最高級のスッポンを最高級の技術で。@六寛

東京におけて日本料理を牽引してきた人物といえば京味の西さんは外せません。先日惜しまれながらもお亡くなりになられたが、その遺伝子はしっかりと受け継がれます。その一番弟子ともいえるのは東銀座の「井雪」の上田の大将。その大将が手掛けるスッポン専門店が本日の目的地。厨房を預かる片岡氏は、京味から井雪とその遺伝子を確実に受け継ぐ人物。日本を代表する遺伝子が作り出した「スッポン料理」だなんてワクワクが隠しきれませんね。

日本一の呼び声のある浜名湖の服部中村養鼈場の最高級クオリティーのスッポンを使用。先付には海老と蓴菜、向付は鯛の昆布締めや蛸など、さすがの京味クオリティーの料理が並ぶが、すぐに目の前はスッポン一色に。しかも、あらゆる角度でその魅力を見せてくれます。茶碗蒸しは「出汁」で、蕎麦生地とキャビアは「肝」と合わせ、焼きスッポンでは「身」を、春巻きや唐揚げは「皮」の美味しさを教えてくれます。それは、まるでコラーゲンをそのまま包み込んだようで、他の食材には出し得ない経験を与えてくれます。
締めは、すっぽん鍋からの、雑炊からの、ラーメン。丸鍋にはスッポンのあらゆるエッセンスが組み込まれており、骨や皮などすべての旨味が集結しております。これを使って食べる雑炊やラーメンは旨いに決まってますよね！最高級の食材を最高級の技術で。鼈に留まらず様々な食材のプロデュースをやってくれることを切に願います。ご馳走様でした。

—

六寛
東京都中央区
https://tabelog.com/tokyo/A1313/A131301/13178685/