カイノヤ第２章、夜明け前。＠カイノヤ

カイノヤ第２章、夜明け前。”NOT THE SAME”の言葉を掲げ、唯一無二の料理を提供。それが塩澤シェフの代名詞であるガストロバック。ガストロバックとは減圧加熱調理器のこと。密閉した鍋の中の文字通り気圧を減圧して調理する鍋で、言うなれば圧力鍋の逆バージョン。気圧の影響がなくなった食材は中の空気が膨張して隙間ができ、ここに出汁などの旨みを染み込ませる。そうして、食感は生のようなのに、煮物のように味の染みこむという離れ業をやってのけるのだ。

この日もその技を如何なく披露。特に同行者が「溺れそう」とまで言い放ったアスパラガスのガストロバック。説明した通り生のようなシャキシャキした食感に、素材の旨みがジューシーなほどにあふれてくるのだ。確かに旨みにおぼれてしまうような錯覚に陥ります。パルミジャーノの卵黄で作ったソースもまた絶品だ。

鰆にはその素材自身の持つアラをガストロバック。ゆっくりと火入れした結果、しっとりした食感を獲得している。もちろん、アラの旨味は溺れそうなほど溢れでてくる。薪焼きがゆえの風味も抜群で、まるで口が大きくなったと勘違いするほどに旨味が爆発します。

実はカイノヤは京都への移転が決まっている。彼は鹿児島をはじめとした九州が誇る食材を持ち込む。

例えば、鹿児島の鰻だったり、天草の和牛だったり。

だが、移転の目玉になるのはやはりガストロバックだ。料理の名前はずばりガストロバック鮨。まだ手探りな部分もあるが、その片鱗を感じるには十分なクオリティー。移転オープンのときにはきっと皆を驚かせる料理に昇華しているでしょう。

カイノヤ第２章、間違いなく”NOT THE SAME”なレストランになるでしょう。夜明けが今から楽しみだ。

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カイノヤ
https://tabelog.com/kagoshima/A4601/A460101/46000070/