飛ぶ鳥落とす勢い。恵比寿の新店の原点は「なぜ？」@恵比寿 えんどう

寿司の名店は銀座を中心とした「東」に集まっているイメージが強い。だが、「西」の恵比寿に素晴らしい寿司店が誕生した。まだ３０代の前半の若き大将の名前を屋号にした『恵比寿えんどう』。

日本一の呼び声高い名店で修行したという本格派だが、その後には「長谷川稔」に籍を置くなどユニークな経歴を持つ。その常識にとらわれない姿勢は、きっちり鮨にも反映されております。誤解なきよう伝えておきたいが、彼の鮨は決して奇を衒っているのはわけではありません。これまで常識で済まされている事に対して「なぜ？」と向き合ってるだけなのです。

その疑問こそがスペシャリテに作り出しております。「なぜ、江戸前鮨に鰻がないのか？」。諸説あるようだが、確かに関東の寿司店で鰻を提供している店は少ない。穴子を超えるほどふんわりした食感や鰻本来が持つ旨味の強さ、逆に何故鰻を提供してこなかったのかと思うほどの仕上がります。ただし、鮨のネタとして合うようなサイズのものを生産者に特別に育ててもらったのだそう。やるからには本気、これなら保守派の人々もきっと文句が言えないでしょうね。

素材のこだわりも強く、例えば山葵。日本三大ワサビに数えられるエリアではありますが、静岡や長野に比べると知名度が落ちる島根の山葵を利用。「植物の性質上、栄養素が奪われていない土地のほうが美味しいはず」と語る姿は過去を盲信しない意志がみてとれます。

鮪のクオリティーも凄まじいが、これは修業先のルートを一切借りておりません。同じ卸であれば師匠のネタを超えるものは手に入らないと考えているようだ。普通であれば楽をしてしまうところ、一切の妥協がない事に驚きます。

まるで日本料理のように「昆布と鰹の出汁」で胃を温め、

シャリを炊くときの「お焦げ」を無駄なく活用し、

海苔の風味を最大化するために「手巻き」においては簀を使用しない、１つ１つに工夫と理由があるのが素晴らしい。常識に挑戦する若き大将の遠藤氏、東と西の勢力図まで書き換えるかも！？

その他、つまみ。

「スッポン山椒」

「カラスミ」

「メジマグロ」

「胡瓜」

「鮟肝」すっきりなのに濃厚

「蛍烏賊」

「太刀魚」

「水蛸」水だけで旨味を引き出す。

その他、にぎり。

「小肌」

「金目鯛」

「細魚」

「鰆」

「墨烏賊」

「車海老」

「ノドグロ」

「穴子」

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恵比寿 えんどう
03-6303-1152
東京都渋谷区恵比寿南1-17-2 4F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13231081/