西麻布の路地裏、心が沸き立つレストランがある。名前は『レフェルヴェソンス』、ミシュランやアジアベストレストランなど世界的に高い評価を獲得。フランスでも修行したシェフの唯一無二の料理を求め、国内外から客が押し寄せるフレンチの名店だ。シェフの根底にあるのは、自然への感謝や生産者への尊敬。自然と共存してきた日本人らしいコンセプトを掲げます。その延長か、フレンチでありながら随所に”日本”を感じさせる仕掛けが。フランスのモノマネではなく、日本人にしか作れないフレンチを完成させております。
日本料理のようにまずは盃でお酒をいただきます。ただし、単純に日本酒というわけではなく、ロゼワインをブレンドした一杯。和を強く意識したフレンチにぴったりの演出です。
料理は「歳時記」と銘打った一品から始まるが、これはレフェルヴェソンス自体を表現したもの。レフェルヴェソンスとは「泡」という意味で、泡の中には黒大根のピュレや昆布締めした石鯛が隠されます。しかも、提供するプレートにまで泡をあしらうという”レフェルヴェソンス（泡）”の幕開けに相応しい料理でございます。
「雪の下」と名付けられた皿にも泡は使われる。オリーブオイルでできた泡の風味に包まれるのはレアな食感の鰆。名前の通り、まるで雪をかきわけて、美味しい食材を探すような体験に誘います。補完に蛤の旨味も利用するのは流石です。
遊び心も随所に見られる。特にユニークだったのがスペシャリテでもある「アップルパイ」。某チェーンハンバーガー店のそれにそっくりだが、込められるのは想いと絶品の食材。もう３６代目となるアップルパイは、伊勢海老と牛蒡のピュレが詰められます。熱々なのはアップルパイの温度と、シェフの想いといったところでしょう。
オープンから変わらないスペシャリテはもう１つ。「定点」と名付けられた丸ごと火入れした蕪で、４時間もかけて煮込むそう。みずみずしさと野菜が持つ甘さに驚きます。年中提供しているメニューなので、我々もまさに定点で味の変化を楽しめる一品です。無理やり味の方向性を決めるのではなく、素材そのものが持つ味を純粋に楽しめる仕掛けになっております。
メインは「歓喜」と題した魚料理と、「海の神 山の神」と題した肉料理。前者は甘鯛の鱗焼きで、しっとりとした火入れは素晴らしい。フレンチのようなバターの味付けと和食のような山椒の味付けを上手に共存させております。
後者は鳩のあぶり焼きで、モモとムネの肉を味わえる。ここには和食の定番である本枯れ節のソースを合わせるユニークさ。日本との融合が、フレンチの重たさを軽減させているのは間違いない。フレンチとは思えないほどすっきりと完食です。
最初は盃でスタートしたと思えば、最後はお抹茶で締めます。最初から最後までコンセプトがぶれることはありませんでした。
ちなみに、料理だけでなくサービスも最高のもの。奥様の誕生日、大事な人とのデートなどぜひ特別な日には利用してほしい。この日も半分以上の席では誕生日のお祝いが。笑 お店中に充満する陽のオーラもきっとお店の素晴らしい雰囲気を作っているのでしょう。レフェルヴェソンスには”沸き立つ”という意味もあります。どうですか？心が沸き立ちそうなレストランでしょ？
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レフェルヴェソンス
03-5766-9500
東京都港区西麻布2-26-4
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13116356/