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2019.03.03 夜

レヴォに行けば富山が好きなる@レヴォ

フレンチ

富山

10000円〜29999円

★★★★★

富山県は自然に囲まれた国。文字通り多くの山々が連なり、それに天然の生簀と呼ばれる湾に恵まれる。そこからの豊かな食材に魅せられたのが『レヴォ』を主催する谷口シェフ。富山には地産地消の素晴らしい店が多いが、シェフは地産地消をさらに深化させております。富山市内から距離のある山あいにあるリゾートホテル内にレストランを設置し、オーベルジュ的な楽しみができるようになっております。まさに、富山の自然の中で、富山の自然を食べることができるのです。

料理はプロローグと題した富山のプレゼンテーションから始まる。水深の深い富山湾だからそ獲れる深海魚の「げんげ」のフリット、鯖のリエットをサンドするのは八尾の最中。黒部産の山羊のチーズは富山が誇る水の素晴らしさも伝えてくれます。富山の食材達とフレンチの技法のプレゼンテーションでございます。

メニューに注目をすると、全ての食材とともに町の名前の記載が。主役は料理ではなく、生産者であるという尊敬が伝わってまいりますね。しかも、メニュー自体もも富山県産の和紙でできているという徹底ようです。メニューに沿って、印象に残った料理をご紹介していきましょう。

〜氷見・ブリ〜
もちろん富山湾が産んだ鰤。これを蕪で包み込むという料理だが、これは北陸の郷土料理である「かぶら寿司」のオマージュ。一般的なかぶら寿司は蕪に切り込みを入れて鰤などを挟んで発酵させたなれずしのこと。この塩気をキャビアで表現しております。ソースも個体を無駄にしない鰤の血合いのソースで作り上げます。最初は蕪の風味でスタートし、最後の余韻にはキャビアの塩気が残る。郷土料理をクリエイティブした一品が光ります。

〜大山町・月ノ輪熊〜
前半戦で熊が登場。熊と雉を使ったブイヨンを出汁に、蕗の薹、白葱、芹などの春野菜が脇を固めます。まるで熊が冬眠から覚めた光景のような一品です。菜の花や穂紫蘇の香りもあって、ぱっと食卓に花が咲くような一品です。前菜的な位置づけでの熊は初体験でとてもユニーク。

〜氷見・ヤリイカ〜
レアな仕上げのヤリイカには、耳やゲソなどで素材の魅力の違った角度からも魅せる。烏賊墨さえもしっかり活用し、ラビオリの形でヤリイカと富山海老を詰める。貝の出汁やバジルの風味をアクセントにするが、もちろんこれも富山の味です。

〜婦中・バージンエッグ〜
初産みの卵のみを使用。鶏のブイヨンと山羊のチーズを合わせますが、野生味の強いチーズに負けぬ濃厚な卵がガシッと握手しております。強い味は、いわば生命の味といったところでしょう。

〜L’évo鶏〜
生産者と一緒に作り上げてきたという屋号を冠したメニューでスペシャリテの1つ。生後45日程にこだわったもので、富山が誇る銘酒である満寿泉を餌の原料に使う。富山で生まれ、富山のもので育った鶏肉という究極の地産地消を実現しております。満寿泉を作る工程でできたおこげを詰めており、旨味のうつった米が素晴らしい風味を作っております。しっとりとした味わいも若いからこそか。

最後に紹介したいのはパン。いくつかの種類のパンを提供してくれるが、米粉を使ったパンが絶品。しっとりした食感で、お餅のような風味が感じられます。フレンチではパンを積極的には食べないが、ついついおかわりしてしまうほど。富山の米と富山の水の素晴らしさの証明にもなっております。レヴォの料理を食べれば、富山が好きになること間違いなし!!

その他の料理メモ。

「生地・真鱈」

「土・日本鹿」

「大沢野・黄柚子」

「婦中・よつぼし苺」

レヴォ
https://tabelog.com/toyama/A1601/A160101/16007021/

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