冬の主役は、蟹？河豚？ノドグロ？@豪龍久保

西麻布の住宅街でひっそりと営業する『豪龍久保』。猛々しいお名前ですが、店主の久保豪氏のお名前に息子さんの名前の一文字を足したものだそう。家族に対する愛情が伝わって来るネーミングですね。そんな愛情は料理や素材にもきっちり向けられる。全国各地の産地へ赴き、生産者との対話を通じて仕入れを行っているそう。特に冬の食材に定評があり、今回もそれを目当てに訪問させていただきました。

まずは、「カラスミご飯の飯蒸し」。茶懐石の名残か、最初は米を使った料理で始まる。肉厚のカラスミの味わいがお酒のニーズをかきたてます。この日の主役の１つである「蟹」は前半からフルスロットル。

質のいい松葉蟹はまずは前菜的に肝和えで登場。シンプルに焼き蟹の形でも、お椀の真薯の形でも蟹自体の風味に驚きます。

特に真薯では、どうやって繋いだとかいうほどのはっきりと蟹肉の認識できます。

冬の主役には「河豚」の存在も。茶碗蒸しに白子をしのばせ、唐揚げでは醤油の風味とともに楽しませていただきました。

これらの主役を押しのけるほど存在感を示したのは「ノドグロ」。レアな火入れはその脂の旨味を一切損なわず、皮目における強い旨味に驚きます。これがランチの定食で食べられる店があるなら毎日通います。笑

そして、豪龍久保のスペシャリテは後半に待つ。十割蕎麦でうった蕎麦で、外苑前に蕎麦のお店をスピンオフするほど本格的。つけ汁となる鴨汁については流石の日本料理店クオリティーだが、蕎麦に関しても専門店にも全くひけをとらないもの。

食事を担うのは、桜鱒と牛蒡の土鍋ごはん。何よりも牛蒡の風味が最も強く、桜鱒を脇役を押しやっているのが面白い。実山椒のアクセントも素晴らしい。愛情深い料理に大満足です。

その他の料理メモ。

「白魚の天婦羅」

「平目のお造り」

「赤貝」

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豪龍久保
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130602/13156859/