「１」つ素材から「２」つの料理を作り出す@アニエルドール

大阪市の阿波座にあるフレンチ『アニエスドール』へ。まだ３０代と若いシェフだが、国内での修行を経て４年半も本場フランスで料理を学んだ本格派。白を基調としたエレガントなレストラン。モダンアートっぽい空間では、やはりモダンなフレンチが提供されております。シェフのこだわりが「素材」にあることは、素材名のみメニューの表記から伝わってまいります。料理ではなく主役を素材に置いているということでしょう。

１つの素材から２つの料理を提供するユニークなスタイル。例えば、最初の料理は湯葉。湯葉は大豆から作られますが、そんな大豆達を器にして湯葉のチップスで平貝を挟みます。

さらに、ムース状にした湯葉の上にカラスミをまぶしたものも一緒に提供されます。

１つの食材の魅力を違った表情で見せてくれるのは大変ユニークですね。お次はこれを蕪や蟹が担う。１つは、蟹味噌と蕪を使ったスープ。

もう１つは、ミラノカブと甲殻類のコンソメを合わせた一皿といった寸法です。

また、積極的に日本の食材を使うのも特徴的。菊芋のタルタルをアオサ海苔のコンソメで食べさせる。ここにフレンチらしくトリュフで香り付けをしております。和風のエッセンスのあるスープを楽しめるために、一番下にはスポンジのようなパンケーキをしのばせているのが素晴らしい。

次の鮑の肝のリゾットには、蕎麦を合わせているのも面白い。しかも、蕎麦の形はフリットであり、身であり、蕎麦茶だったりするのです。やはり素材のいろいろな表情を引き出すのがお上手です。

組み合わせのユニークさも。マグロとトマトとチョリソーと「赤」の組み合わせは初体験。

これに、クエと白アスパラと白子という「白」の組み合わせも続いていきます。モダンな盛り付けを実現するのに、色の組み合わせも意識しているのかもしれません。

メインを担当するのは仔羊。ここでもまた山葵菜と山葵オイルで楽しませてくれます。

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アニエルドール
06-4981-1974
大阪府大阪市西区西本町2-4-4
https://tabelog.com/osaka/A2701/A270105/27074473/