まるで絵画の額縁のような入り口が迎える。バリどころかアジアを代表するレストランの１つ『モザイク（Mozaic Restaurant）』。ここのところ続いている世界の流行は、文化と料理の関係を考察したガストロノミー。モザイクが提供するコンセプトはずばり「インドネシア」の食文化。コースは大きく２つあるが、よりインドネシアに特化したコースと、世界とインドネシアの食材を積極的に融合させたコースの用意があります。
コンセプト通り、コースの開始前に料理で提供するインドネシア産の食材をテーブルに並べます。見たことのない食材達がどのような姿に変化していくのかワクワクしますね。
最初は可愛らしいアミューズが続きます。インドネシア産のブラックナッツにフォアグラのテリームを入れてみたり、
パルメザンチーズとポルチーニ茸を可愛らしい盛り付けてみたり、
最後はインドネシア産のナツメグをのせたラスクと続きます。プレゼンテーションの導入から十分にインドネシアを意識づけます。
世界とインドネシアの融合コースを中心に料理のご紹介を。最初は銀鱈のカルパッチョ。スモークで香り付けするなど、純粋な味付けも良いが、すいか？きゅうり？ちょっと良くわからないが脇役達の味わいもいい。正直味には期待していなかっただけに、その旨さにびっくりしました。笑
これもバリ島の名産であるロブスター。足はカリカリに揚げてアクセントに。殻で作ったアメリケソースが濃厚で味をひっぱります。これをバニラのエスプーマは味わいも含めて柔らかくこの子達を包み込みます。
お次の料理、キングサーモンの上にキャビアをのせるまでは驚きはないが、ここにレモングラスのみじん切りを合わせるのは東南アジアならでは。この辛味やソースの酸味にキャビアの塩気が混じり合い、鮭のレベルをぐんと引き上げます。
続くのはフォアグラにマンゴーの組み合わせ。組み合わせ自体はありきたりだが、マンゴーをソース、チップス、生と形を変えて出すのはユニーク。あらゆる角度からフォアグラに襲いかかってきます。マンゴーの産地ならではのアプローチといえますね。
メインは豚と牛。前者は甘めに味付けれた豚の皮の部分で北京ダック的なアプローチ。
後者は個性の強い肉の風味だが、強い酸味のソースやカカオのソースがバランスをとります。
デザートは目の前での演出つき。ドライアイスで次々でデザートを完成させていきます。盛り付けの最後は、様々な花をのせて完成。南国のバリらしい素敵な盛り付けですね！
日本のフレンチにあってもレベルの高さを感じます。その技術を土台に、インドネシアの食材で自国の世界観を上手に見せてくださいます。さすが、バリを、インドネシアを、アジアを代表するガストロノミーだ。バリに来た際は必ず訪問したいお店です！
—
Mozaic Restaurant Gastronomique
(+62) 361975768
インドネシアJl. Raya Sanggingan, Ubud, Gianyar – Bali 80571
https://tabelog.com/indonesia/A8002/A800202/80000223/