2018.10.07 夜

名店の遺伝子を継ぐ。スペシャリテは心と時間をかけた「鮎」＠和ごころ泉

日本料理

京都市

10000円〜29999円

★★★★☆

2015年にその幕を閉じた「日本料理桜田」未訪問ではあったが、確かその最後を追った映画がありましたよね？映画を通してしか桜田を知ることはできない、その味を堪能することはできない、そう思っておりました。だが、その遺伝子は同じ場所にしっかり根付いておりました。名前は『和ごころ泉』、その技を受け継ぐお弟子さんの泉昌樹さんが師の哲学とともに店を引き継いでおります。

料理の中で最も印象的だったのは「鮎」。この時期は子持ちの鮎であったが、頭から尾っぽまで全体的にパリッとしたアウトプットで、中の子供達にもしっかりと火入れがなされております。食感が生まれるほどで、これを楽しむ時間を長く与えてくれます。実はこれ、一時間以上も火入れをしているのだとか！しかも放置しているわけではなく、脂が落ちないように鮎を回しているそうだ。なので、追加注文はできず、常連さんなどは予約のときから追加を頼んでおくのだとか。

美味しいもののために手をぬかない、さすが和の心をお持ちということでしょう。桜田に訪問したことがある友人に聞くと、良い意味で敷居が低く、一見の客にも居心地のいい空間を作っていたという。そういう気持ちの部分もしっかり継いでいるのでしょう。一人での食事でしたが、お女将さんの随所に気遣いいただき、寂しい思いをせずに食事をいただくことができました。

ご提供いただいた料理はこちら。

「先付」汲み上げ湯葉雲丹車海老。酸味のジュレでまとめる。