鮪の縁が紡いできた「きよ田」の歴史@きよ田

鮨を語る上で避けて通れぬ『きよ田』。敷居などの高さから及び腰になっておりましたがついに初訪問。「鮪のきよ田」と呼ばれるだけあり、数種類もの鮪がカウンターを賑やかにしてくれます。そもそもきよたの歴史にも大きく鮪が関わっています。２代目をつとめた伝説の鮨職人の新津氏が亡くなられて一時閉店。鮪の仲卸さんの紹介で、３代目の木村氏が店に入ったんだそうです。鮪の縁で紡いできた歴史、まさに鮪の「きよ田」でございます。

鮪の仲卸は石司。数々の名店に卸す鮪だが、その中でも最高クラスのものがここきよ田に届く。この日は能登の定置網の２３０キロだったが、同じ個体で様々な表情を見せてくれます。

つまみでは水出しの昆布で湯引きした鮪が最高でした。はらかみの上という部位は通常であれば縦にカットするところを横にカット。通常の江戸前仕事だけでなく、大胆な発想が組み込まれているのが面白い。赤身、中トロ、大トロ、鉄火などと続いた鮪のレベルの高さは語るに及ばず。

もちろん鮪以外でも江戸前の仕事をみせてくれる。この新子のビジュアルを見てみてください。新子って縁起物と言いますが、本当にご利益がありそうです。

穴子はつめが特徴的で、味付けの方向性が通常の穴子とは異なる。タレは少々甘めで、塩がしっかり効いているような印象。それが強い脂の素材ながら、すっきりした味わいを実現しております。

繋がっていくのはただの看板ではなく、鮪と確かな江戸前寿司の技術。敷居と値段の高さはミトミえもんには場違いかもしれませんが、これからのきよ田も是非見ていきたい。

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きよ田
03-3572-4854
東京都中央区銀座6-3-15
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13070238/