シャンパーニュと合わせるフレンチ！！@オルグイユ

西麻布にあるフレンチ『オルグイユ』へやってきました！！オルグイユって変わった名前ですね。フレンス語で「傲慢」って意味なんだそう。フレンス人はびっくりしそうですよね。我々も日本料理「傲慢」なんて店あったら、びっくりしますもの。でも言い換えると「誇り」「プライド」なんて意味もあるようなので、こっちの思いが込められてるのでしょう。

若きシェフの誇りは、フランスのシャンパーニュ地方で修行した経歴。この誇りの源泉こそが店のコンセプトになっております。目指す料理は、シャンパーニュとの相性を第一に考えてのもの。シャンパンに合わせるというコンセプトは非常にユニークですよね。ただ、実はミトミえもんはシャンパンが苦手。それでもスイスイとシャンパンが空になっていったのは、何よりも料理と相性がいいことの証明でしょう。ちなみに、日本のフレンチの最高峰である「カンテサンス」での修行経験もあるそうです！驚

料理はこんな感じ。

「蕎麦粉のガレット　春キャベツと白魚」
味の重ね方がユニーク。低温で火入れをした白魚のとろけるような食感、それと対照的なガレットの食感がいいコントラストになっております。

「フォアグラのコンフィ　グリーンピースと春菊」
シャンパン同様にフォアグラも得意な食材ではない。だが、しっかり油を抜いているのか非常に食べやすい。もしかしたら、マスカットビネガー、はっさく、アーモンド、穂紫蘇など複雑に重ねた味付けのおかげかも。

「ロワール産のホワイトアスパラ　帆立と雲丹」
これはサラダ的な位置づけ。ホワイトアスパラの甘さってたまりませんよね！重ねられた薄切りの帆立とソースの相性はぴったり。帆立の出汁で作ったソースだというのだから当然か。

「蛸　白子筍　桜海老」
今度はスープ的な位置づけ。ブイヤベースとお酒の相性がぴったり！

「金目鯛の鱗焼き」
フレンチにおいて重要である火入れは完璧。皮目はパリッと焼きと、身のしっとした柔らかさは素晴らしい。魚の出汁のソースにはシャンパンが隠し味で入っているそう。シャンパンに合わせるというコンセプトに一切のブレがありません。

「鳩」
胸肉はロースト、手羽先はフリット、ささみはスモーク、もも肉はコンフィなど様々な部位を全て異なる調理法で用意してくれます。手の込みように頭が下がります。

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オルグイユ
03-6804-5942
東京都港区南青山4-3-23 オリエンタル南青山 201
https://tabelog.com/tokyo/A1306/A130603/13192399/