2018.04.22 昼 京都を代表する老舗料亭「和久傳」@室町 和久傳 日本料理 京都市 10000円〜29999円 ★★★★☆ 京都を代表する老舗料亭の「和久傳」。創業は明治３年、老舗旅館に端を発するお店でございます。もうかれこれ１５年ほど前の話ですが、思えばミトミえもんの人生初めての京料理は高台寺にある和久傳でした。しかも、時期も同じように花山椒の時期だったと記憶しております。こちらも生まれて初めて花山椒に触れた経験だったのでよく覚えております。 さて、本日ランチで訪ねたのは『室町 和久傳』。高台寺の料亭と比較すると、少し価格帯がリーズナブルであることが特徴。和久傳さんってこういったマーケティング戦略が秀逸ですね。料亭だけでなく、おもたせのお店なども展開。さらに、京都だけでなく東京や名古屋にも店舗拡大しております。予算、エリア、使用用途など、様々なニーズに応える戦略をとっております。 それだけではない。米も自分たちで作り、そこから酒を作る。お茶も自分たちで作り、それを提供している。チーム和久傳で囲い込み戦略が成功しているということでしょう。料理人たちの交流も積極的に行われており、「室町」を預かる大将は「高台寺」で料理長を長年務めていた方なんだそうです！ 前段がだいぶ長くなってしまったので、そろそろお料理の方をご紹介させていただきます。 「先付」春キャベツのすり流し。卵豆腐、毛蟹、蕗の薹が重ねられますが、この苦味こそが春の味です。冷たさも心地がいい。 「お椀」貝尽くしのお椀で、トリガイ、北寄貝、平貝、蛤などが使われます。蛤の出汁が先頭に立ち、新玉ねぎの甘さなどが追いかけていきます。 「向付」鯛の昆布締めと鯛の白子。ランチで酒は控えていたが、これは酒なしには食べられません！ 「焼物」木の芽を素揚げで。このアクセントがたまりません！お魚は金目鯛でございます。 「焼物②」焼物はもう一丁！この時期は筍ははずせませんね。素材そのものを楽しむ、酢橘で味変を楽しむ。食感まで楽しめるように厚めのカットなのが嬉しい。シンプルに醤油の香りもたまりません。 「和物」山菜の胡麻和え。山菜の中にはスティックセニョールなる初めましての食材も。ブロッコリーの茎みたいなものだそう。味のアクセントには大黒寺納豆がきいてます。 「鍋物」おー！！１５年前の和久傳を思い出す花山椒の登場です。口に入れるとその融点の低さにびっくりします。ちなみに、これ京都の和牛である平井牛を使っております。 「食事」鯛の田麩と一緒に！ 「甘味」柑橘の大トロとも呼ばれるせとかでございます。白ワインのゼリーかけ。 — 室町 和久傳050-5597-8005京都府京都市中京区堺町姉小路上ル丸木材木町679https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260202/26000621/
