福岡は寿司の激戦区。今回は人気店の１つである『鮨おさむ』へやってきました。客への目配り、気配り、心配りがモットー。深くお辞儀をしている大将のイラストからにもその心意気が伝わってまいります。カウンターに座すと、さっそく「写真は大丈夫ですよ〜」って言われました。カメラも出してないのに何ていう洞察力。さすがの目配りでございます。さっそくお料理をいただいていきましょう。まずはつまみから。
最初は「春の野菜と蛍烏賊（富山産）」を酢味噌につけていただきます。大間の筍は少し苦味があり、木の芽の風味と食べたい。酸味のばっちり効いた酢味噌は春の野菜と相性がばっちりです。蛍烏賊もやや小ぶりだが旨味はきっちり内包しております。
「トラフグと平目の湯引き」のソースはずるい！！鮟鱇の裏ごししてソースにしております。下に敷いているのは山葵の葉。ほんのりとした山葵の風味と葉っぱらしい苦味がいいアクセントになります。ちなみに、あん肝は北海道余市産。
「鮟肝」は柚子を効かせるなどあっさりとした仕上がり。鮟肝自身の旨味だけを楽しめる一品。
続く「エゾバフン雲丹」も同様にシンプルにそのままいただきます。ミョウバン不使用のもので甘みが非常に強い。
つまみの最後は「畝須」。南氷洋の鯨だが、ルートを確立するのに2年かかったのだとか。苦労して手に入れた素材は脂が甘くて美味い！！
ここから、にぎり。基本的に小さな小さなシャリで握っていきます。
まずは、塩をばっちり効かせた「槍烏賊」。福岡の寿司ではカボスを絞ることが多いが、この時期に限ってはオレンジを絞っているようです。
「細魚」と「鯛」は昆布締め。昆布の風味を十分にうつしたもので味わい深い。
それに加えて、鯛の下には雲丹を隠しております。その強い味は一切隠せてないけどね。
今度は対馬産の「赤ムツ」。これは無限に脂が出てくるよう。シャリの酸味とのバランスもばっちりとれております。
佐賀県産の「小肌」でも酢の使い方の素晴らしさが目立つ。
そして、口直し的な位置づけで宍道湖 「蜆スープ」が登場。舌を完全にリセットしてくれますが、ついでに寿司のコースも最初からやり直していただきたいものです。笑
このあたりから「おさむ」のユニークネスが顕著になってきます。「トロと漬け」を重ねたマリアージュ的なネタが登場。とろの脂は漬けに、漬けの醤油はトロにと双方向で貢献しております。お互いを支え合うのは、まさにマリアージュでございます。
次は海老の「唐子付け」。唐子付けとは才巻海老を縦に裂いて結んだような仕上げたもの。中国の唐人笠に似ているのが由来なのだそう。江戸でも見た事がない江戸前と福岡で出会うとは思いませんでいた。形だけではなく、頭から尻尾まで食べやすいというメリットもあるようです。甘さが非常に強いので、塩やカボスでバランスをとります。
「手巻き」は、鮪に加えて有明の海苔に海ぶどうを巻きます。漬けや中落ちなど様々な部位を使ってるので、味のバリエーションを感じられます。さらに、ネギや橙を使う東京にはないアプローチも面白い。
「貝割れ大根」の昆布締めというのも面白い。普通は辛くて食べられないが、５日もかけて昆布締めすることでむしろ美味しいものに変身します。ちなみに、貝割れ大根は福岡発祥なんですって！
最後にご紹介するのは「稲荷」。おさむの名物にもなっているわさび稲荷でございます。熊本の南関あげを使用して、何時間もかけて下ごしらえしたもの。お揚げにもしっかり味がしみ込み、ゴマの風味を全身から感じます。円柱型の形状やわさびの風味のきいた味付けは他では見ないもの。最初の頃は、わさび入りとか形で常連さんに怒られたんですって。なんでも東京の人から火がついて名物なんだそうです。何かを生み出す人間には苦労はつきものですね。
その他、ネタのご紹介。
「鮪」漬け。和辛子で。
「鰆」
「雲丹丼」
「甘夏のゼリー」
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鮨 おさむ
092-511-2288
福岡県福岡市南区長住5-16-10
https://tabelog.com/fukuoka/A4001/A400202/40000001/