東京から地方にご飯を食べに行く理由は何か？答えは単純です。そこでしか食べられない物、そこでしか出会えない経験をしたいからに他なりません。輸送技術が発達したいま、なんだって東京で食べられるといっても言い過ぎではないでしょう。そんな時代だからこそ、そこでしか出会うことできないものがより魅力的にうつります。そんな出会いが今回訪ねた岡山県で待っておりました！
店の名前は『ひさ田』。場所は岡山市内ではなく、赤磐市の桜が丘という住宅街にあります。空港からも岡山駅からも近いとはいえない立地にあって、全国から食通の人々が集まってきている超人気店でございます。しかも、週末の金曜から日曜までのたったの三日間しか営業していないので、なかなか予約も簡単ではございません。業界に先立って働き方改革に成功してらっしゃいますね！笑 それでもきっと、増やした休みの時間も腕を磨くのに余念がないのでしょう。
さて、それでは岡山でしか、ひさ田でしか食べられないお寿司に注目していきましょう。やはり魚介に関しては、瀬戸内海ものを中心に提供いただけます。坂越の牡蠣、寄島のトリガイなど瀬戸内の地名で紹介されるたびに、岡山って素晴らしい食材が揃ってるんだなぁと実感します。地産のものを使うのは何も魚介だけでない。岡山が全国に誇る吉田牧場のモッツァレラチーズも登場します。六日間も醤油で漬けているという味も感じるが、さっぱりいただけるのはホエーを使っているため。岡山へのこだわりもすごいが、チーズを和に変えた発想もすごい。
握り関しても一切ぶれません。シャリは岡山県産の「きぬむすめ」に同じく酒米である雄町米をブレンド。もともと酒米は酢飯に不向きと呼ばれてましたが、地元へのこだわりがオリジナリティーの高いシャリを完成させています。ちなみに、雄町米は岡山で９割以上が生産されているので、岡山でなくては生まれなかったシャリといっていいでしょう。しかも、提供している日本酒もこの雄町米を使ったものだけという徹底ぶりです。そりゃ、日本酒がぐぐいと進むわけだ。これ以上ない相性の良さということですね！
ここにしかないものという意味では、ユニークなアプローチも多い。例えば、坂越産の「牡蠣」。ワタの部分だけで作り、ふわふわの食感を実現させ、仕上げにハラペーニョのピクルスを乗せます。
「太刀魚」からは独特な洋の味を感じましたが、これは隠し味にシブレットの根っこの部分を使っているのだそう。太刀魚の新しい顔を見せていただきました。
寿司の王道のマグロにおいても面白いアプローチ。「赤身（長崎産）」は漬けの甘さでいただきましたが、
「中トロ」はなんと柚子胡椒で合わせます！養殖だからなんて謙遜しますが、どうしたら美味しくいただけるかを研究しているのが伝わります。天然至上主義の世の中にあって、隠すことなく養殖のマグロを使い斬新な工夫を施す、これがまた美味いのだ。
ここから巻物３連発。鰹節のきいた「赤貝のひも巻き」、甘さを排除したみずみずしい「寛平巻き」と続き、ひさ田の誇るスペシャリテが最後に登場します。
梶谷農園というお隣の広島のハーブの手巻き。鼻に抜けるようなハーブの爽やかな味もいいが、３年も漬けたという桃山大根がいい味出してます。単体で舐めさせてもらうと、まるでナンプラーのような独特な旨味が！
さて、東京から地方にご飯を食べに行く理由は何だったでしょうか？そこでしか出会えない経験をしたいからでしたよね。ここ「ひさ田」には間違いなくそういう体験が待っております。また必ずお伺いしたいと思います。
その他のネタ。
「ミルガイ」瀬戸内産。土佐酢のジュレと。
「潮際河豚と蝦蛄」もちろん瀬戸内のもの。蝦蛄はまだ出始めで小さいもの。酢橘ポン酢を吉野葛で提供してくれます。
「玉子焼き」三つ葉ときくらげ。
「ハリイカ」東日本でいう墨烏賊のこと
「細魚」
「トリガイ」寄島産？海苔は有明のもの。コハダのように三枚付けで提供されます。
「鱚」
「平目」昆布がばっちり
「車海老」
「海苔すい」
「赤貝」岡山の発音って「カイ」ではなく「ケイ」なんだそう。アカゲイは美味いケイでした。
「鰆」辛味大根とともに。すっきり。
「イクラ」
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すし処 ひさ田
岡山県赤磐市桜が丘西9-1-4
https://tabelog.com/okayama/A3301/A330104/33000059/