ついにやってきました！一谷でも二谷でも紀尾井町ではなく、四谷の寿司店『三谷』への初訪問です。入店早々でさっそく三谷さんのプロ意識に触れさせていただきました。一年ほど前に紀尾井町で一度お会いしただけなのに、名前だけでなくその日のエピソードなんかも記憶いただいてました。次の予約が数年後というのは、寿司だけなくこの人柄も間違いなく寄与しているのでしょう。
三谷さんのユニークネスはお酒のペアリング。つまみ１つ１つに、握り１つ１つの計算が施されたペアリングが実行されます。漠然とネタとお酒を合わせるのではなく、順番までもリコメンドがございます。ワインや日本酒に詳しくなくとも、この「一体感」は誰しもが驚きをもっていただくことになるでしょう。
「雲丹の漬け」×「勝山」
漬けの甘みと日本酒の相性がばっちりです。
「鮪」×「カラスミ」×「コルトン シャルルマーニュ グラン クリュ 2013」
鮪の脂の絞りとカラスミをカナッペのような形でいただきます。このフィンガーフードは贅沢ですね。塩分が重ねられた料理だが、不思議とすっと胃の腑に落ちていきます。それを手助けするのが、シルキーなワインの役割。ワインは塩で飲むものというが、寿司屋で実践している店は記憶にない。
「越前蟹」×「十四代 おりがらみ」
上品な蟹は上品な上澄みの十四代で。蟹と日本酒を食道で味わってください、と三谷さん。そんな馬鹿なと思うが、本当に食道あたりで味を感じてしまいます。いつのまにか三谷ワールドの中に入り込んだようです。
「カワハギ」×「ピュリニー・モンラッシェワイン」
何も加えていない肝のスープを一口。芳醇な味に正直ワインを合わせるのがもったいない気持ちに。だが、一瞬でそんな懸念は解決します。追加でタタキをスープに落としてくれるのだが、これが本当に絶品。
「河豚白子」×「十四代 播州山田錦」
白子を揚げたものに合わせたのはキャビア。この塩分もまたお酒へと誘導します。さらに！ばちこの素揚げを加えることで酒の消費を促します。三谷さんって下戸の人楽しめるのかな？って実は三谷さんもお酒は苦手だそう。それでもペアリングのために口に含んで自身で必ず試しているそうです。これもまたプロ意識の強さですね。
「鮟鱇」×「ブラック ノーブル」
北海道の余市産の鮟鱇に合わせるのはオーストラリアの貴腐ワイン。ねっとりとした旨みの隙間に貴腐ワインの甘さが染み込んでいくようです！つまみはここまでだが、正直ずいぶん酔っ払いました。笑
「鯛」「墨烏賊」「平目」×「十四代 中取り純米」
淡路島の鯛は水分が糖分に変化したのか、甘さが際立ちます。墨烏賊を含めて白身系は本日３つめの十四代と合わせます。
「赤身」「中とろ」「鉄火」×「リュリー・プルミエ・クリュ」
鮪の三部作。鉄火に使った海苔は木更津産だそうですが、これを日本一と言ってくれたのが嬉しい。そう、ミトミえもんは木更津出身なのでございます。
「〆鰤」「小肌」「赤ムツ」「鰯」×「奈良萬」
酸味中心のネタ、脂たっぷりのネタも日本酒に合わせます。すいません、この辺りからは味覚の記憶はあまりなく、カメラに託した視覚の記憶で失礼します。
「松葉蟹ご飯」「鯛スープ」「干瓢」「キンキの肝飯」×「栄光冨士 雄町」
最後はユニークなネタが並ぶ。松葉蟹は焦げが伴い、寿司屋の提案するおこげに仕上がる。鯛のスープは出汁というよりも鯛そのもののスープといった感じ。干瓢は油あげに巻いたものと提供して助六状態です。キンキの肝はもしかしたら初体験。脂と赤酢が一緒になってまろやかな味を作り出します。
最後はお茶を自ら立ててくれます。いたずらに表ですか？裏ですか？なんて質問したら、両方をしっかり学んだそうです。寿司、酒、お茶、全てを極めんとする姿勢に恐れ入ります。また、一谷でも二谷でも紀尾井町ではなく、四谷の寿司店『三谷』を訪ねる日を楽しみにしております。
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三谷
03-5366-0132
東京都新宿区四谷1-22-1
https://tabelog.com/tokyo/A1309/A130902/13042204/