ハワイのグルメツアーの第二弾。二回目にあって唯一再訪したのは『すし匠（Sushi Sho）』です！この時期ホノルルマラソンということもあって、左右にはマラソンに参加した有名人が座ってます。その有名人達の目的は、中澤大将の作る世界観と絶品のお寿司です。前回も紹介させてもらったが、その目的は日本の魚を守るため。海外の魚に価値を与えることで、日本の魚の金額高騰に歯止めをかけるためにハワイにやってきたんです。そんなコンセプトに本当に心を打たれますよね！
相変わらず海外の産地の紹介とともに次々とネタが提供されていきます。ワシントン産、ロサンゼルス産、シアトル産、もちろんハワイ産の食材だって登場しますよ。自然と見たことのない食材とも出会えます。「ミルガイの肝」、鰹とメジマグロの中間のような「アク」、フィンガーライムの果肉といただく「マンボウハラス」などなど。もう「すし匠」のスペシャリテにもなった、王族しか食べれなかったという伝説の食材「モイ」なんて新しい出会いも。
ハワイに来たからには、ハワイの伝統料理も楽しませてくれます。魚をぶつ切りにして調味料とあえる「ポキ」タロイモの葉を使った蒸し焼き料理の「ラウラウ」といった感じです。
もちろん、すし匠が培ってきたスペシャリテも並ぶ。「あん肝スイカ」に「おはぎ」は懐かしい気持ちを、新しい解釈を加えた「いちご蒸し」では新しい驚きを提供してくれる。サンタバーバラの雲丹とホワイトフィッシュに加えて、白と黒のキャビア、エスカルゴの卵が綺麗に並ぶ。ハワイ版のいちご蒸しでございます。
これから何度ハワイを訪ねてもきっと「すし匠」には立ち寄らせていただきます。わざわざハワイまで来て寿司を食べなくても、と思ってるあなた！絶対後悔しないので、一度訪ねてみてください。
「牡蠣」ワシントン産。
「ポキ三種」甘鯛、アヒ、ホワイトサーモンの３種。それぞれにごま油やマウイオニオンマスタード、マカデミアナッツ醤油、バナナの葉でスモークなどで個性を作っています。
「槍烏賊の印籠詰め」ロサンゼルス産
「ミルガイ」シアトル産。ハワイ産のクレソンとともに。
「小鯛」握り。ロサンゼルス産。おぼろで。
「ハプップ」ハタのこと。しゃぶしゃぶしたもので握ります。
「オノ」日本でいう鰆。美味しいって意味なんですって、５日寝かせる。オノ！
「ミルガイ」レバー。これは寿司屋が出しうるレバ刺しといっていい。
「ラウラウ」タロイモの葉の蒸し焼き。土佐酢のジュレで。
「赤身漬け」
「アク」鰹とメジマグロの中間
「ロブスターの紹興酒漬け」紹興酒に一週間漬ける。ハワイの酒盗も酒を盗んでいきます。
「鰯」サンディエゴ産
「モイ」もうすし匠のスペシャリテとして有名ですね。
「チェリートマト」ピクルス
「マンボウハラス」フィンガーライムの果肉とともに。
「鮪」同じくヒレ下ですが、熟成の魔術師らしい旨味を引き出す寝かせ方
「手巻き」中身はホワイトサーモンとサンタバーバラ産の雲丹とニシンの卵を松前漬けで。
「いちご蒸し」サンタバーバラの雲丹とホワイトフィッシュ。白と黒のキャビア、エスカルゴの卵が綺麗に並ぶ。
「あん肝スイカ」言わずと知れたすし匠のスペシャリテの１つ。
「ダンジネスクラブ」酢おぼろとともに。
「いぶりがっこ」自家製のシャリチーズを挟んで。シャリでチーズを作るなんてなんてニクい演出。
「ワイルドイエローテール」鰤のような印象。
「干瓢」青パパイヤでつくるアロハ干瓢でございます。
「タロイモケーキ」「出し巻き」
「アイスクリーム」マンゴー
塩ミルク
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Sushi Sho
(+1) 8087299717
ハワイThe Ritz-Carlton Residences Waikiki Beach, 383 Kalaimoku Street, Waikiki Beach, HI 96815
https://tabelog.com/hawaii/A6001/A600101/60001702/