まだまだ名店の移転の波が止まらない。東京に住む人間としては嬉しい話だが、かえって予約が難しくなるのも複雑だ。さて、今回兵庫県の芦屋市からやってきたのは『銀座 盡』。芦屋時代は紹介制だったので、なかなか縁遠かったが移転とともに予約を解放。だが、その予約もあっとういまに埋まってしまいました。笑 ちなみに移転先は、パリか銀座かで悩んだそうです。銀座を選んでくれてありがとう！！「盡」の字は、尽くすの古い書体。皿に尽くすが由来なんだそうです。
料理は月毎に変はるのではなく毎日変わる。理由はシンプルで、その素材が毎日とれるわけではないから。だが、言うは易し、行うは難しです。甘えを排除して、皿に尽くすということですね。それだけの引き出しがあるからでしょうが。シェフは愛媛の松山出身、兵庫で開業し東京へ！とんどん東に移動してますが、この次はニューヨークにパリにと挑戦していきそうな勢いです。実は同い年だそうで、落ち着いた雰囲気は見習わねばと恥ずかしくなりました。笑
せっかくなので、今回は全料理をご紹介していきましょう。一品も忘れたなくない思い出なので！
「桜海老のフュメドポワソン」
由比名物の桜海老を解禁したタイミングで提供いただきます。まさに今しか食べられない旬をとらえた料理。塩で煮出してアラを出す。白湯のような位置付けですが、出汁もきっちり楽しませてくれます。
「ワカサギのフリット」
青森県の十和田湖からやってきたワカサギ。米粉と米油で揚げて、白バルサミコ酢で味付け。仕上げには酢橘を霧吹きで吹きかけます。白バルサミコ酢も酢橘も、双方違ったフルーティーな気品のある爽やかな味に。ソースはホタテとオニオンのソース。
「蛤のロワイヤル仕立て」
いわゆる茶碗蒸しですね。この蛤、間人蟹で有名な間人産。蟹漁の中でとれた蛤を漁師から直接仕入れているそう。日本海の蛤の素晴らしさとはまた違いますね、身がびっくりするほど詰まっております。出汁ももちろん蛤ですが、蛤の出汁が絶品であることに説明はいらないでしょう。柚子の香り付けもいいアクセント。
「黒ムツ」
脂を自慢するのが普通ですが、むしろすごかった脂を引くために蒸して提供。素材の旨味の純度をあげていく作業。一方で絶妙な火入れで提供された皮は強烈なインパクト。この皮で丼でてきたら一生食べる自信があります。トータルでバランスを作ってるのですね！
「雲丹丼」
ミスターフォトジェニックがやってきました！ミニチュアのうに丼が可愛すぎます。雲丹が蓋からはみ出る姿は、まるで江戸前の天丼のよう。白飯に見立てるのは烏賊なので米は使ってないが、米から醸造される千鳥酢を使ってるのでまろやかな風味が残る。最下部にある山葵もいいアクセントになっております。とにかくシズル感がやばい！ちなみに、雲丹は厚岸のもの、新イカは淡路のものです。
「車海老」
イノベーティブな顔が見えてきました。バターと藻塩で煮出した長崎県産の車海老、隠し味にシャンパンが使われます。さらに旨味が隠されていたのが、ガストロバックでとりだしたホタテの旨味。バターとホタテがあうのは知ってますよね。これらの旨味がすべて車海老へと向かっていくのだ。これはうまいに決まってる！
「パン」
ここでパンを挟んできますか！パンには自家製バターがたっぷり。自家製のバターには乳化剤を使わないそうです。このバターを作るときにでたホエーで焼くんだそうです。相性がいいの当然だが、あっさりしていて旨味だけを残します。
「カマスの巻物」
カマスを海苔で巻物のように提供します。淡路産のものを使用しているが、さすがは兵庫で名を馳せただけありますね。間違いなく一等なものが手に入っております。普通の酢ではなくバルサミコを使うところが寿司との違い。
「天然牡蠣」
またまた兵庫ルートの出番です。天然牡蠣は明石産、ベシャメルソースには淡路の足赤海老を練りこみます。二時間オーブンにかけるという料理は、兵庫食材が生んだ奇跡のグラタンです。
「真鴨」
こちらも解禁になりたての真鴨。りんごの皮を出汁にしているそうで、この出汁とバルサミコ酢で丸二日漬けるんだそうです。照り焼きですか？って聞いた自分が恥ずかしい。笑 そもそも「盡」では、醤油を使わないんですって。素材を活かすための行為が徹底されてますね。
「お米」
庄内産のお米は南部鉄器で。これはおこげを楽しませる前提ですね。おかず的な役割は天然の車海老のブイヤベースで蓮根や百合根などの野菜を楽しませます。
「枯山水」
枯山水とは水を使わず水を表現すること。浮島という蒸菓子に胡麻風味をつけてラスクにして粉状にします。「盡」の砂はこれだ。金団、栗、金時人参、さつまいも、銀杏などが山水の風景に風情を与えます。
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銀座 盡
東京都中央区銀座5-4-15 西五ビル 6F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13208309/