大阪の、いや日本が誇る名店『カハラ』。オーナーである森義文さんは数々の賞を受賞してきた名料理人。その中でも２０１５年に受章した「黄綬褒章」はすごいですね！食関係で受賞することは極めて稀なことなんだそうです。ちなみに、黄綬褒章は、第一線で業務に精励し他の模範となるような技術を有する人に与えられるそうです。
カハラの森さん、確かにこの条件にぴったりですね！料理人人生４６年、世界に誇る店として第一線活躍し、そして他の料理人にも影響を与える続けます。模範になっていることは、他のレストランの料理を見れば明らかです。カハラのエッセンスが日本の料理界に根付いているといっていいでしょう。
例えば、カラスミそば。最近ではどこかしこで見る料理ですよね。発祥はこのカハラなんだそうです。そこにリスペクトがあることが伝わってきます。ちなみに、北新地にあるお蕎麦屋さんのものをしようしているのだそうです。大御所となった今も良いものは良いというスタンスなんですね。ちなみに、これはイタリアのボッタルガ。心なしか色が美しいような印象です。もちろん着色料など使ってない。
順番は前後してしまったが順を追って料理をご紹介しましょう。最初は、トリュフの香りで優しくコーテイングされたいわば茶碗蒸しのような料理。アミガサタケや干し貝柱、銀杏などが具材。卵はふわふわな仕上げでスープのようにいただく。トリュフの香りをそのままいただくかのようです。
続くのは、6種の前菜。ひときわ目をひくのがこれ。何かわかりますか？これジャガイモなんです！鎖状になった揚げ物は、なんと包丁だけで作ったのだとか。これぞまさに創作料理の極み。創作力の凄さにテンションあがります。
その他、広島産の牡蠣、牛肉のおから、イタリアのモッツァレラ、エスカルゴのフライ、秋刀魚に自家製の粒マスタード、鴨の塩漬け。１つ１つの皿に和や洋がめまぐるしく展開されます。
アイデアが素晴らしいですね。齢７３歳とのことですが、その創造力は枯渇することがないようです。次に登場したお餅は大葉入り。何でももち米のパウダーで作るので中身を変幻自在に変えられるのだとか。
アイデアは続きます。シュー生地の中身はクリームやカスタードではなくカレー。大阪はカレー先進国ですからね。こちらも、レオーネというイタリアンのものを餡にしています。
面白いのは料理だけでなく調味料も。フカヒレ焼きには自家製の辣油を、穴子には山椒のオイルを、そして野菜にはオリジナルの塩をふりかけます。このカハラの塩がまるで雪のようなんです！これ、塩と米粉でプレスしたものなのだそうです。いくらつけてもしょっぱくないんですよね。おかきのような風味が料理に添えられます。
ぐつぐつと音をたててやってきたのは、干しナマコ、才巻海老、それと鮑とチーズ。時間の経過とともにチーズの焦げが違った表情を見せてくれます。
お椀も新しい！カチョカバロチーズと海苔ですよ。日本料理でもフレンチでもない、カハラ料理の真髄を見たかのようです。
そして、メインとなるスペシャリテが登場。ロース肉を４枚も重ねたステーキのミルフィーユです。食べ方も、ワサビで、大根おろしで、塩でとバリエーションを楽しませてくれます。
鉄板らしくニンニクのチップでいただくのはお気に入り。ただ、これも普通の六片ではなく一片ニンニクでいただきます。カハラの料理は、やはり想像を越えてきますね！
最後は松茸ご飯。ソテーされた松茸は、油をすってやや重たい印象だ。だが、むしろ三つ葉が美味で、松茸の負の印象をカバーしてあまりある活躍をしてくれます。
デザートは、箸休め的な梨のジュースと、黒イチジク入りのプリンをいただいて終了。黒い部分が強い苦味なのにも関わらない、カスタード部分といただくと違和感がなくなるから不思議だ。
一代でここまでの料理を完成させた、いやまだまだ高みを目指す森さんにはただただ驚き。大阪にカハラあり、日本にカハラあり。次にお伺いする時もきっと新しいカハラと出会えることでしょう。
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カハラ
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