2017.04.30 昼 待ち焦がれた比良山荘の「熊」と「花山椒」@比良山荘 日本料理 大津市 10000円〜29999円 ★★★★★ 最初から決めてました！ねるとんパーティーじゃないですよ。初めての『比良山荘』はこの時期にくると決めてたんです。比良山荘とは京都市内から車で４０分ほどの距離、琵琶湖の西側のある山の辺料理の名店だ。山の辺料理とは読んで字のごとく、山の幸や琵琶湖の幸を楽しませてくれます。春は山菜 夏は鮎 秋は松茸 冬は猪と熊といった感じだ。 春の料理は生命が満ち溢れている。山菜の苦味は生きていることを実感させるし、山菜の滋味は生きることへの活力を与えてくれる。「八寸」や「天ぷら」はまるで山と湖の縮図のような料理。山からは、独活、タラの芽、コシアブラ。川や湖からは、鱒、鰻、鮎などが次々に登場。体の中に生命がたぎるように吸収されていきます。 山菜は主役の１つだが、今回の本当の目的は違う。ずばり「熊」と「花山椒」だ。今でこそこの組み合わせの鍋は珍しいものではないが、ミトミえもんの知る限りこれを生み出したのは比良山荘だ。この最強コンボがこの豊かな自然に囲まれた地で生まれたのは必然だったように思われます。 さて、待ち焦がれた月鍋の登場です。熊は冷凍になるがほとんど遜色がない。むしろ良質なものだけを冷凍しているだろうから、その肉質は上回っているかもしれない。その証拠に溶けていく食感や脂から感じる甘みはこれだけで完成品だ。 でも比良山荘の好奇心はここでとどまらなかったのでしょう。花山椒を加えると香りのよさに心地いい辛味が加わって表情が違うものになります。 さらに、熊肉の相方は花山椒だけでなく、前記の山菜達も加わりにぎやかにしてくれます。つくし、蕨、セリ、三つ葉、クレソンなどが登場し、最後にはどっさりの木の芽とともにいただきます。なんと鍋の山菜は、一週間ごとに内容が変わるのだとか。自然をそのままいただくってことは本当に素晴らしいですね！ 果報は寝て待てというが、本当に待ってよかった！比良山荘は元はお茶屋から始まったそうだが、こんなお茶屋ならもう目的地にいくことをやめてしまったでしょうね。笑 しかも今回の果報はこれだけではない。京都駅からバスで16人の大所帯で向かったのだが、メンバーがとにかくやばい。京都、大阪、名古屋、岡山、福岡などの名店の料理人達との春の遠足だったのです。このバスの中だけでミシュランの星が20個くらい落ちてたんじゃないかな。もし事故が起きるようなことがあったら、日本の貴重な財産が失われていたとこでした。笑 誰が来てたか？この集合写真から見つけてみてください！ — 比良山荘077-599-2058滋賀県大津市葛川坊村町94 比良山荘https://tabelog.com/shiga/A2501/A250101/25000772/
