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2017.04.25 夜

カルボナーラの後は、「81」そのものを再構築!@81

スペイン料理

六本木・麻布・広尾

10000円〜29999円

★★★★☆

81のスペシャリテといえば「カルボナーラの再構築」。永島シェフが創り出す数々のクリエイティブの中でも存在感を発揮した一品だ。カルボナーラの要素をバラバラにして同じ材料で作り直したもの。圧倒的な存在感に歓声があがるのを何度も見て来ました。

そして、彼の次の作品はずばり「81」そのものを再構築だ。3月にスタッフが卒業して、81は新たなステージに向かって歩き出した。そんな81にふさわしく今回のテーマは「春」。まだ発展途上と語る永島シェフと歩調を合わせたようにそこにあったのは春の息吹だ。

「春の小さなスープ」温かな桃のスープのフレイバーは春の香

「春の天ぷら」山菜のえぐみは春の味覚

「春のフラン」朧月夜は春の風景

「桜餅」餅の代わりは桜肉。春の名残。

「金目鯛のスープ仕立て」産卵前の脂たっぷりの金目鯛。春への感謝。

一番印象に残ったのは春の草原を走った黒毛和牛の低温調理。炭火と見せかけて60度の湯での真空調理後に炭で炙りを加える。すばらしい熟成肉はチーズ香のするものだが、81では科学的にこれを実現。なんでもペコリーノロマーノを加えているのだとか。

プリミティブな料理をモダンの技術で実現。もしかしたらこれが81の再構築のヒントだったりして。こういう想像も含めて、81の今後が楽しみだ。

そうそう、最後を飾るデザートのネーミングが「壊れたショートケーキ」だったのは印象的。あとは再構築を待つばかりだ。

1回目の訪問
「生と死。破壊と創造。今宵はディナーではなく芸術作品を見た!@81」
https://blog.33inc.jp/2015/10/29/81/

2回目の訪問
「冬の「81」劇場。今度はロマンティックバレエの幕が開く!@81」
https://blog.33inc.jp/2016/01/18/29597/

3回目の訪問
「春の到来を告げる「81」劇場@81」
https://blog.33inc.jp/2016/04/12/29061/

4回目の訪問
「8月1日。なんの日かご存知ですか?@81」
https://blog.33inc.jp/2016/08/01/28422/

81
080-4067-0081
東京都港区西麻布4-21-2 コートヤードHIROO
https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130703/13186404/

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