大阪料理とはなんだ！？@北新地 弧柳

大阪料理という言葉は聞いたことがない。これはお好み焼きやたこ焼きの話をしてるのではない。大阪を中心に発展した日本料理のカテゴリーがあるのだそうです。江戸の料理は武士の文化から、京都の料理は朝廷から、では大阪の料理は何を起点にしているのでしょうか。天下の台所とまでいわれた商業都市「大阪」、それはずばり商人ということになるでしょう。

関西には「京の持ち味、浪速の喰い味」という言葉があるのだそう。京料理は素材の持ち味を活かすということだが、喰い味とはしっかり味付けを施すということみたい。うーむ、わかるようなわからないような。
つっこんで聞いてみると明らかに違うのが出汁。使用しているのが京都は利尻昆布、大阪は真昆布。京都は本枯れ節、大阪は荒節といった感じ。それぞれ大阪のほうが旨味のでる出汁を利用しているのだ。ちょっとわかってきたような。

さて、前段が長くなりましたが本日大阪料理を食べさせてくれたのは『北新地 弧柳』。大阪ミシュランの三ツ星獲得店で初の大阪料理を食べるのは絶好のお勉強タイミングとなりそうです。

挨拶代わりに一足先のお花見。
蛤、甘鯛、ハリイカ、河豚、平目、鮪、赤貝、赤貝、長芋などなどが花に華をそえます。さすがは天下の台所、関西エリアを中心に様々な良質な食材がとどきます。和歌山産の天然マグロ旨かったなぁ。調味料として海水が用意されているのは面白い。

「河豚白子と山菜の椀」。これを出汁を味わうには絶好のチャンス。なるほど、ストレートに伝わってくる塩味のインパクトが強い。かといってしょっぱいわけではなく、まさに旨味を感じる出汁といったところです。大阪の能勢で採れた芹もいい感じ。

大阪という地へのこだわりも好感度が高い。食事となる粥には高槻の米と大阪の水が使われているようです。これぞまさに大阪料理ということですね。鯛味噌やいぶりがっこといただきました。

そして忘れてはいけないのが金額。他にも以下のラインナップをいただいてなんと１万円台という破格。安く提供するための工夫などさすが大阪といわざるをえません！！

「蛍烏賊　筍　タイラギ貝　蕗　木の芽酢」

「若牛蒡　桜海老おひたし　鯛の白子餡」

「花山葵　根芋　菜の花　雲丹（宮城）」

「〆鯖（青森）　ホワイトアスパラガス　」

「宮城牛の三角　河内蓮根　泉州葱」

「古都華　せとか　金柑の炭酸酢」

「弧柳」の屋号は、柳のようなしっかりした基礎としだれ柳のような柔軟さが由来。大阪料理も温故知新を踏まえた上で、巧みに新しい文化を受け入れてきたそう。「弧柳」が大切にしているものは大阪料理そのもの。大阪料理=弧柳、弧柳=大阪料理と言って良いかもしれません。

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北新地 弧柳
050-3503-5660
大阪府大阪市北区堂島1-5-1 エスパス北新地２３　１Ｆ
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