記憶に鮮烈に残った白子の茶碗蒸し！@井雪

もはや生ける伝説になっている「京味」の西健一郎氏。
その弟子にして、もはや師匠を上回るほどの予約困難店となっているのが『井雪』。こちらでは写真もメモも残せないので、かなりあやふやなレビューとなることをご容赦ください。

一方で、安心しちゃうミトミえもんもいます。ただ純粋にご飯を楽しむことができるのが嬉しいんです。別にメモや写真を誰かに求められたわけではないけど。笑

全体的には日本酒がすすむメニューが多かったですね。酒が進みすぎて余計に記憶が曖昧です。
中でも一番印象に残ったのは「白子の茶碗蒸し」。白子を炊いて裏ごしたものを下のほうに隠す。出汁が抜群で、まるでチーズを使ったかのように濃厚でコクのある一皿が出来上がります。黒胡椒のアクセントも抜群。見たかフレンス人,これが日本のグラタンだぜ！

これだけの地位を築いた今でも挑戦的なメニューを開発しているようだ。香ばしく焼いた茄子に合わせるのはなんとフォアグラ。茄子が脂をすべて吸収し、結果としてフォアグラにも勝る茄子が完成してます。宍道湖でとれた「白魚」にもシナモンをあわせるなど、和だけの食材にとどまらない姿勢が素晴らしい。

一方で「鯛」の障子焼きという伝統的な調理も楽しませてくれます。
骨と身が障子のようにみえることから中骨回りの焼き物を障子焼きというそうです。骨のまわりには旨味がかたまってるって言いますもんね。手で豪快に食べちゃいました。

お腹の空いた隙間は、すべて定番の鮭ハラスで埋めて食事を終了。今回もいいものを食べさせていただきました！

以下、記憶の中のその他の献立。
「ずいきの吉野煮」菜の花の天ぷら
「鯛の胡麻和え」飯蒸し、胡麻の風味が濃厚
「松葉蟹 生姜酢」
「カラスミ餅」
「タラの芽」
「海老芋と筍」
「うすい豆」
「ホタルイカ」沖漬け
「向付」河豚、鯛、このこ
「椀物」アイナメの真丈
「もろこの焼物」琵琶湖
「炊き合わせ」筍、蕨、ワカメ
「豆ご飯」
「鮭のハラス焼き」
「じゃこご飯」

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井雪
東京都中央区
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