2017.03.01 夜 猟師でシェフ！？「ラ シャッス」のジビエは必食です。@ラ シャッス フレンチ 六本木・麻布・広尾 10000円〜29999円 ★★★★☆ みんなこっちを見てます。いくつもの目がこっちを向いてるんです。 目の正体は鹿や野鳥。動物の剥製達に囲まれて食事をいただくのは、フレンチの『LA CHASSE（ラ シャッス）』。フランス語で「狩猟」という意味。もういい加減に予想がつきましたよね。六本木の路地裏にひっそりと佇むお店は、ジビエ料理を提供しています。 「LA CHASSE（ラ シャッス）」はただのジビエの店ではない。なんとシェフ自ら狩猟にでているのだそうだ。狩猟、処理、熟成とその全てがシェフの手の中で行われる。今回シェフが仕留めてきた獲物は何でしょうか？ メインにいく前にまずは１つだけ冷製のオードブルの紹介。 いきなりジビエの総決算のような一品です。なんと５種のジビエを使ったパテです。ヒグマ、ツキノワグマ、猪、タヌキ、野ウサギを使ったパテです。１つ１つが丁寧に処理されたのでしょうね。臭みなどとは一切無縁で、旨味のみがきっちり足し算されております。 さっそくメインディッシュの登場です。囲炉裏の上に置かれたのは猪の鍋「猪鍋」だ。 もちろんこのイノシシもシェフが仕留めたもの。猪は頭の骨から内臓までその全てを使う。フォンは、猪の頭の骨に大腸、小腸、胃などから出汁をとるのだそうです。身だけでなく、全てをつかった猪鍋はLA CHASSE（ラ シャッス）だけでしか食べられない一品といっていいでしょう。 うわぁ、フォンが濃厚です。コクがあるのに後味がすっきりしているのが不思議だ。結構な量をいただいているのに不思議にお腹がふくれません。確かに猪の脂の旨味は感じるのに、良質な脂であることの証明ともいえます。猪の脂って溶けないんですって。煮れば煮るほど旨味がでるってことか。特に今回の若い雌の猪で、脂がのってるのだそうです。旨味たっぷりの肉の身やモツだけでなく、この恩恵を受けた野菜達も抜群に美味。アクセントになる柚子胡椒、山椒、七味なども使えば、飽きることなくあっという間に完食を迎えます。 LA CHASSE（ラ シャッス）の料理は一期一会。次に訪ねるときは、どんな食材と会うことができるのでしょう！ — ラ シャッス03-3505-6144東京都港区六本木3-5-7https://tabelog.com/tokyo/A1307/A130701/13025071/
