炭焼きとは違う。これが「TACUBO」の薪焼き！@TACUBO

『TACUBO』が代官山近くにオープンしたのは2016年の4月。まだ１年にも満たないがシェフの経歴は長い。当時広尾にあった「アロマフレスカ」などを経て2007年には独立。広尾、恵比寿と移転するたびに名前を変え、ファンを増やし、ここ代官山にイタリアンをオープンしている。

テーマは自然。なるほど、内装はあたたかみのある木を基調したデザインなどそのこだわりが伝わってきます。特に注目すべきは、いや否が応でも注目してしまうのはカウンター越しに見える「薪窯」。

ガスや炭ではなく、まさに自然そのものである薪焼きとは珍しい。でも、本場イタリアのステーキではわりと普通のことなんですって。日本で流行していないのは、話めちゃくちゃ高いから。田窪シェフもクラウドファンディングを使って手に入れている。

この薪の上で焼かれるのはオリジナルの「十勝 田くぼ牛」。サシの入ってない赤身でもなく、脂の多すぎるサーロインでもない中間肉を使用しているのだとか。最近は極端な肉が多いですものね。これもまた自然を目指す一貫なのでしょうか。それにしても、理想の肉だけを仕入れるルートをお持ちなのは、さすが１０年戦士ですね。長い経験で培った関係値がそうさせるのでしょう。

さて、名物の薪焼きをいただいてみましょう。
部位はＴボーンステーキの反対の部分。普通はサーロインとテンダーロインになりますが、サーロインと反対側のランプのほうの肉を使用。シェフが牛の模型で詳しく説明してくれました。笑

薪火は炭火より高温なのですって。なるほど、それで表面がしっかりと色づいてるんですね。単純にクリスピーに仕上がっているだけでなく、自身の脂によってなのか、生木の含んでいる水分なのか、柔らかく抜群の風味で焼きあがってます。

炭とは違い独特な香ばしさが癖になりそうです。噛めば噛むほど旨味が口に広がっていきますよ。理想を求めた肉と焼き方、この２つの功績はこれほど大きいものか。単純に美味しいです。

自然をコンセプトとするイタリアンでは、前菜やパスタにも旬の素材を使用します。
前菜にはサザエのソテー、パスタには白魚と菜の花のパスタ。旬をとらえる田窪シェフのイタリア料理も楽しめます。

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TACUBO
03-6455-3822
東京都渋谷区恵比寿西2-13-16 ラングス代官山 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13109940/