日本唯一のパルマハム職人登場！！@霞町三○一ノ一

日本唯一のパルマハム職人「多田昌豊」氏が『霞町三○一ノ一』に登場。

西麻布『霞町三○一ノ一』。オーナーの渡辺ひと美さんが仕掛ける今回のコラボイベントは、日本唯一のパルマハム職人「多田昌豊」氏の登場です！

都内ではフレンチの「SUGALABO」、イタリアンの「ペレグリーノ」、新星の「チウネ」などの名店がこの多田さんが作り出す食材を使っている。今回は有名シェフ達をも魅了する「ペルシュウ」の秘密を探ってみましょう。

そもそもペルシュウって何だ？イタリアのパルマ。ここで作られる生ハムの一種であるプロシュットは世界三大ハムに数えられます。多田さんはここで修行し、最高品質のパルマハムの哲学、歴史、技術を学ぶ。全ての工程をマスターした「職人」の日本人唯一の称号を得て、帰国して作り続けるハムを「ペルシュウ」と呼んでいる。パルマ近郊で作られたものしかパルマハムと名乗れないので、現地の方言である「ペルシュウ」と名付けたそうだ。

彼の職場は岐阜県の関市にある。パルマ地方に似た環境が決め手だったのだとか。こだわりぬいた日本唯一のパルマハム職人が作るペルシュウをさっそくいただいてみましょう。

まずは贅沢にペルシュウの食べ比べから。１７ヶ月熟成と２４ヶ月熟成です。熟成ってやつはすごいですね。７か月の差で味は全く違うものに仕上がります。若い方が動物性の強さを感じさせます。２４ヶ月のほうは品のいい旨味の塊って印象です。薄くカットされているのにその存在感は絶大です。ワインがぐんぐん進みます。

サプライズもありました！な、な、な、んとの６０ヶ月熟成！！５年ですよ、先生。５年前っていったい何してたでしょうよ。そんな前から大切に管理されていたっていうことですよね。技術的にも大変難しいことのようです。みんな多田さんから手渡しであーんしてもらってます。笑

もう一つ今日は禁じ手があったんです。このペルシュウを炊きたてのご飯の上に！これはイタリア人も絶対に思いつかないですよね。ご飯の温度が融点をこえて溶けはじめんです。旨味が溶け出してなんだか丸くなるんですよね。レベルが格段に上がります！

他にも豚の出汁、ラード、身などを使った豚料理も堪能させていただきました。

そして、実は明日は「SUGALABO」にお邪魔予定。二日連続で多田さんのペルシュウを食べられるなんて！ミトミえもんは幸せ者です。

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