衝撃！こんな変態な寿司は食べたことがない！！part 2@すし 喜邑

初訪問から二子玉川の鮨店『喜邑』を訪ねたは３回目。とことん鮨を追求する姿と唯一無二のネタは「変態」としか形容しがたい。これはグルメにとって最大の賛辞であります。

初訪問の衝撃。それは今も継続する。
代名詞ともいえる「カジキマグロ」の熟成期間は50日をこえる。ねっとりした食感と引き出された旨味は筆舌に尽くしがたい。事実口にいれた瞬間に全員が目を瞑りただ頷くだけ。この衝撃は冷めることがない。

喜邑では熟成期間を質問することは当たり前の光景だがその返答が面白い。「鰆」においてはクリスマスのちょっと後。「かんぱち」においてはクリスマスのちょっと前との返答。1月も中旬をすぎるというのにクリスマスを基準に語る鮨屋はきっとここにしかないだろう。

熟成を経てピンク色を帯びたネタが多い印象だが、この色の変化も実に面白い。「鰤」は真っ白に、「鯖」は反対に赤身が増している。姿は違うが共通するのはとにかく旨味のレベルだ。

変態たる由縁は熟成だけの話ではない。
何度も裏ごして作る「桜海老の海老味噌」、

塩漬け、塩抜き、冷蔵庫へと10日もかけた「ミンク鯨」は経験済み。このあたりの濃厚な旨味は相変わらずたまらない。日本酒を持つ手がカウンターにグラスを置くことを許してくれない。

まるでチョコレートのような「スルメの肝」に、

独特なこのこ味を楽しめる「このこ蕎麦」などは初体験。

さらに、「子持ちのヤリイカ」には一同驚き。何かを詰めたのかと思いきやゼラチンのようにみえるのは卵なんだそう。

本当に発見ばかりです。やられたのは酢飯に白子に胡椒で作った「白子のリゾット」。ここで昇天。もうあとはやられるがままです。

この衝撃はきっとずっと続くのでしょう。だって飽きるほど予約とれないもんね。笑

「蛤のスープ」

「ワタリガニの塩辛」

「小鯛」

「金目鯛」三週間、甘みがすごい。

「かわはぎ」肝入り。

「ホッキ貝」

「筋子」一ヶ月。

「鰹」藁焼き、一週間。

「ミルガイ」

「穴子」煮焼き

「玉子」アマダイのたまご

「小肌」二週間

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すし 喜邑
03-3707-6355
東京都世田谷区玉川3-21-8
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