また１つ寿司の知識が増えました。@増田勇

寿司の握り方に名前があるのを知ってますか？小手返し、立て返し、本手返しの三つが基本だそうだ。その中でもっとも一般的なのは「小手返し」。詳しくは他のサイト等を見てほしいが、小手返しはネタに山葵とシャリを置いて、横に回転させて握る。縦に回転させれば、「立て返し」だ。もう１つの「本手返し」ではさらに複雑なステップをへる握り方。

それゆえに本手返しで握る職人はめっきり減ったそうだが、『増田勇』の大将は本手返しで握る。１５歳の時からこの世界にはいった大将は、銀座の寿司の粋な文化だけでなく、寿司職人の伝統も守っているようだ。一度シャリを持ちかえる握り方がまたかっこいいんです。温度を変えないといった具体的なメリットもあるそうでうす。

美しい所作で握られた寿司もまた美しい。どうですか？冒頭の鮪の握りの美しさは。

「なまこ酢」

「真鯛」金沢

「平目」青森

「帆立」海苔、原了郭の七味と。

「茶碗蒸し」蟹

「鮑」

「公魚」

「墨烏賊」唐津、濃厚

「ヒラスズキ」

「平目」

「車海老」

「マグロの漬け」

「マグロ」

「ミル貝」

「赤貝」閖上

「雲丹」北海道昆布森

「さより」

「鯵」

「玉子」

「赤出汁」