酒粕のラーメン！？銀座に新しいラーメンが登場。@銀座 風見

ラーメンってもうやることないと思ってました。タレの種類でいえば、醤油、味噌、塩。出汁でわけるなら、豚骨、鶏白湯、魚介にカレーなど。特に魚介は細分化され、蛤、帆立、牡蠣などの貝出汁の勢力が流行っている印象だ。

つまり、もうやり尽くしたと思っていたのですが、、、
まだありましたか！銀座にあるオープンしたばかりラーメン店『風見』。路地裏に現れた新店はその製法も新しい。銀座で路地裏というと「篝」を思い出しますね。あっちは鶏白湯だが、風見が使うのは「酒粕」だ。

酒粕とは日本酒を造る工程でできる発酵食品のことだが、アミノ酸が非常に豊富なんだそうです。
アミノ酸は旨味のもとですからね。風味は好みのわかれるところですが、味の強さという点では目をみはるものがあります。

存在感の強い酒粕を使うとあって、それと歩調を合わせるかのように他へも強さを与える。例えば出汁。あさりや牡蠣など強い出汁を利用しているし、麺は歯応えも感じるコシの強さが特徴的です。

素焼きされた栃尾の油揚げなどがその一切を受け取るので、丼の方向性を全て感じ取れます。一口目から酒粕がガッツリとインパクトを連れてくるので、苦手な人はきっときついでしょうね。

濃厚さとのメリハリという意味では、たっぷりの玉ねぎの存在は助かる。さらに、卓上には村山造酢の千鳥酢や山椒、一味など充実しているので自分好みの味が探せます。

酒粕が多すぎるとお酒の風味が強くなり、反対に少なすぎると出汁に個性を消されてしまうという難点もあったそうです。やはり新しいものを生み出すには苦労がつきものですね。もうラーメンで新しいことはないんじゃないかと思ってたけど、人の創造力は尽きませんね。ご馳走様でした。

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銀座 風見
03-3572-0737
東京都中央区銀座6-4-13 浅黄ビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13197387/