ミシュラン三ツ星の寿司店に潜入！！@鮨よしたけ

ミシュラン２０１７の発表がありましたね。日本で三ツ星を獲得した寿司店は３つ。日本が誇る寿司で「さいとう」「すきやばし次郎」「よしたけ」の３つだけ。ミシュランシンパではないが、その魅力を最初から否定する必要は無い。

今回はミシュラン三ツ星の寿司店『鮨よしたけ』に初潜入です。ミシュランの評価基準は大きく５つにわかれるようだが、評価の傾向としては独創性の比重が多い印象だ。銀座の人気寿司店ともなれば、素材の良さなどでは差がつきづらいだろう。

完成された寿司という料理にあって独創性の差別化は非常に難しい。だが、「よしたけ」はこのハードルを越えてくる。スペシャリテである骨醤油を使った白身魚だ。本日は「松川鰈」をいただいたが、鰈の骨を煮出して作った醤油でエンガワと身をいただきました。同じ素材であれば相性がいいのは当たり前。この醤油のアイデアが素晴らしい。

もう１つ驚きをもって提供されるのが房州産の「鮑」。特に鮑の肝ソースだ。不思議なほどマイルドで旨味だけが舌にゆっくり浸透していくのだ。サプライズはミシュランの重要な要素です。

握りは総じて美しい。これが調理技術の高さの証明でしょうか。

鮪の赤身、

中トロ、

大トロの三点セットはその象徴といっていいでしょう。

個人的には「鯖の棒鮨」がお気に入り。上品すぎる脂に干瓢やミョウガの甘酢漬けが大至急握手してくれます。

ミシュランは味のみでサービスや雰囲気は含まれないという。ただ、吉武夫婦との会話も三ツ星級に楽しい。雰囲気も味に影響与えますからね。

「タラバガニ　外子」中央は雌。右側が雄。昆布の佃煮。

「松川鰈」中に昆布、塩と胡麻で味付け

「あん肝」奈良漬、柚子

「鰯の海苔巻き」

「真蛸」横須賀産

「水蛸」北海道産、青辛子

「メジマグロ」銚子産。炙られた皮目、アサツキ、荏胡麻オイル、山葵。

「海鼠」青森産

「墨烏賊」

「さより」

「カンパチ」三週間

「小肌」酢がゆっくり浸透

「赤貝」大きい

「雲丹」

「車海老」

「穴子」香ばしいを通り越す

「鮪の手巻き」

「玉子」

「お椀」

「中トロの巻物」

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鮨 よしたけ
東京都中央区銀座8-7-19 すずりゅうビル ３Ｆ
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13230578/