鮨を知り尽くす男。鮨のことは第三春美鮨の大将に聞け！@第三春美鮨

聞くは一時の恥、聞かぬは一生の恥。寿司のことを聞くなら『第三春美鮨』の長山氏を訪ねればよい。ここで一時の恥に耐えれば一生の恥をかかないですみます。

恥ずかしがりの人も安心してください。カウンターには本日の魚と産地が全て記載されます。これは全て大将の長山一夫氏みずから一時間半もかけて手書きで用意している。しかも産地や大きさだけでなく漁法や料理法までの記載があるのだ。魚を知ることこそ寿司を面白くする唯一の方法と語る。寿司を楽しんでほしいという配慮が伝わります。

言葉でも講義は続く。印象に残ったのは「づけ」。づけは注文後にカットする場合が多いが、これは江戸前本来のものではないという。マグロが本来もつ旨味、酸味、香りが失われるのだそうだ。確かに名店といわれる寿司店は全て共有している印象だ。

鮪について１つお勉強。恥ずかしながら鮪が出世魚であることを存じませんでした。幼魚をヨコワ、重くなるにつれてメジマグロ、チュウボウマグロ、シビマグロと名前が変わるそうだ。第三春美鮨では100kg以上というシビマグロが使われる。

「北寄貝」は驚くべき大きさ。黒ぼっきと呼ばれる特大の北寄貝で高値で取引されるものなのだとか。つまみだけでもこの情報量です。それぞれの情報と味が紐付けば楽しいに決まってますね。

「シシャモ」オスの一夜干し、中、北海道、白糠。

「生牡蠣」加熱処理用、特大、岩手県、広田湾赤崎

「蝦夷鮑」酒蒸し、北海道、檜山

「戻り鰹」備長炭炙り、一本釣り、宮城県気仙沼

「春子」血鯛の子、昆布締め、鹿児島県、内之浦
「鮪」シビマグロ、８日目、青森大間
「真鯵」瀬付き、定置網漁、兵庫県淡路島、沼島

ここから握り。新潟県産のコシヒカリに江戸時代の復刻版というミスカン酢が使われる。大きめのシャリだが塩や酢も適度で、何より口の中のほどけかたが素晴らしい。ネタの旨味を引き出す魔法のシャリだ。

上記、「赤身」と「中トロ」含めて以下のラインナップ。

「アコウ鯛」

「真鯵」

「小肌」

「真鯖」

「車海老」

「手巻き」

「玉子」

「穴子」

最後は車海老の頭の塩焼き。 殻に残った身の部分と香ばしく塩焼きされた頭が絶妙。残った日本酒を片付けるのに最適だ。とにかく酒に合う！！

じつは勉強させてくるのはネタだけではないことにさらに驚く。シャリ、酢、醤油、山葵、海苔、ガリにまで産地と製法が記載される。これはもはや教科書といっていいでしょう。

教科書といえば「江戸前鮨 仕入れ覚書き」という本を自費出版されております。これは寿司ファンだけではなく一流を目指す職人にもバイブルになるでしょう。

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第三春美鮨
東京都港区新橋1-17-7
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