2016.09.27 夜

美しさがあふれるレストラン@été

フレンチ

渋谷・恵比寿・代官山

30000円

★★★★★

あの美しいマンゴータルト。最近はテレビ露出なども増えてますます競争率が高まる人気商品に。1日４席、しかも不定期のプライベートレストランの予約はそれ以上の難関だ。

レストランのアミューズもタルトから。こちらは「とうもろこし」のタルトだ。サクサクの状態になるよう温度管理がなされた生地の上に２種類のとうもろこし。

ピュアホワイトのピューレとゴールドラッシュの炭焼き、それぞれの素材にあった役割を負わせてます。塩味のアクセントには肉のみすじで作るのもいいですね。タルトだけのコースとかお願いしてみたい。笑

定番のフォアグラと鰻の料理。

前者は冬瓜と蟹の内子のソースと。脂抜きされているので油っぽさもなくて旨味だけがソースでコーティングされます。

鰻もくたくたになった茄子が抜群。贅沢にサマートリュフがのせられます。

魚のメインは「ぐじ」。肉のメインは「仔牛」。

ぐじはシラスと実山椒でとったコンソメ！シラスのコンソメなんてあるんですね。まるで和の世界。実山椒のアクセントと鱗の食感がたまりません。

長野県の国産松茸が参上！ソテーだけでなく仔牛のもも肉に包まれた松茸が登場。

筋をとって一度掃除をする、松茸を薄くきったものを巻いたそうだ。香りが肉に移る！だって内面に松茸がいるのですもの。

夏子シェフの真骨頂。デザートタイム。まずは黄桃のシャーベット。固めすぎない絶妙な凍らせ方はレストランならでは。作り置きはもちろんできないので、この瞬間はこの１つのテーブルでしかない奇跡だ。

最後はもちろんマンゴータルト。相変わらず美しい。もちろん夏子さんもね。

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