すでに風格漂う若き王様。ほどける赤酢のシャリが絶品です。@鮨あらい

もはや黄金世代であることは疑いの余地がない。３０代前半のこの世代には錚々たる名前が並んでいる。すぎた出身の「はしもと」、海味出身の「天本」、さいとう出身の「たかはし」など皆３０前後の年齢だ。

本日紹介するのも「久兵衛」出身で「すし匠」でも修行をした新井祐一氏。銀座八丁目という超激戦区の地下に『あらい』を構え、早くも人気店の仲間入り。童顔なわりに年下とは思えないオーラは自信からにじみでるのでしょうか。凄みさえ感じられます。

ランチでの訪問で握りのみのコース。

老舗の名店のような大きさのシャリ。流行りに流されることなく、伝統的な江戸前寿司を目指しているような心意気を感じる。かなり強めの赤酢も含めて存在感の強いシャリだ。すし匠同様米酢も使用しているようだが、こちらも酢も師匠よりも強い。

握りは柔らかくふわっとほどけるような食感だ。存在感の強さの一方で口どけはかなり柔らかい。きっちり調和はとれているのだ。１４貫のランチコースは、真摯に江戸前鮨と向き合う実直さは大将の人柄そのもの。

実はシャリはマグロを軸に作っているのだそう。脂の強さに対抗するための強さなのでしょうか、なるほどマグロ（赤身・中トロ）との相性は抜群だ。

江戸前らしい仕事ぶりも随所にみせる。例えば「鰹」。ニンニクのような風味は浅葱を叩いて作り上げる。冬はこれが玉ねぎに変わるそうだ。まさに江戸前の仕事。

一番のお気に入りは「鯵」見てください、このふわふわの脂！寝かせることで柔らかさと旨味が手に入るのか。

まき網漁で採れたものを使用しているのだろう。マグロを軸に作った赤酢にあわせるためにこのネタが出来たなら素晴らしい副産物だ。

特徴的なものでいうと「いくら」は不思議な味付けであった。

一晩出汁につけるのだそう。評価についてはまたお伺いしたときに預けたい。それほど不思議な味だった。

旬の「しんこ」も抜群の〆具合だ。

実直な江戸前鮨からは王者の貫禄さえ漂う。繰り返しになるが３０代の若さのオーラではすでにない。今後が楽しみであると同時に末恐ろしい。

次はつまみから食べてみたいな〜。

その他、ネタのご紹介。

「カレイ」

「金目鯛」

「しんいか」

「車海老」

「平貝」

「白海老」

「雲丹」

「椀」

「穴子（塩・つめ）」

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鮨 あらい
03-6264-5855
東京都中央区銀座8-10-2 ルアンビル B1F 2F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13188186/