この火入れの技術の右に出るものなし！@カンテサンス

２回目のカンテサンス。今日は白紙のメニューに何が描かれるのだろうか？

「ボッタルガのビスケット」と「モンサンミッシェルのムール貝の冷製スープ」からスタート。

赤ピーマンを裏ごしたものと海老のブイヨンで作った冷製スープがいかにも夏らしい。

そして、さっそくスペシャリテのババロアが登場。

前回の透き通るような山羊のミルクに対して、今回は個性的な山羊のミルクの強さを感じる。塩とオリーブオイルを純粋に楽しめる一品。岸田シェフの素材へのこだわりの象徴するようだ。

フランス産の乳呑み子である仔牛。

柔らかいもも肉を薄く伸ばしたもので焼いたナスを包み込む。上には島らっきょうとウイキョウを配置している。普通には理解しがたい組み合わせだが、岸田シェフにかかると１つの料理として完成する。

「蛸とラビオリ」の料理は、舌だけではなく鼻で感じる香りの料理。

ちなみに舌は５つの味覚を刺激するが、鼻は何万種類の味を脳に伝えるそうだ。流通が難しいといわれるタマゴダケを使用している。ラビオリの中にも平茸を包むなど、キノコの香りが楽しめる。

「フォアグラのテリーヌ」の美的センスにも驚かされます。

「真魚鰹」では岸田シェフの火入れの技術力の高さの再確認ができる。

皮目はクリスピーな食感にも関わらず、しっとりしたレアさを持つ身の柔らかさは衝撃的。ソースに使う紫蘇や万願寺唐辛子などが味のアクセント作る。

メインはバスク豚。この子にも引き続き火入れの技術にびっくりさせられる。

二時間半かけて３０回ほども火への出し入れを繰り返すのだそうだ。三週間寝かせたという豚肉自体の旨味と合わせて絶品のメイン料理が完成している。

チーズは挟んで、デザート４人衆で〆。

この日は岸田シェフのお誕生日直前。さらなる高みへ進んで行くシェフに付いていきます！誕生日おめでとうございます。

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1回目の訪問
「なるほど。これが「カンテサンス」ですか！@カンテサンス」
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