「プロが認める鮨職人！これが本物のプロフェッショナルだ。」＠しみづ

プロが認めるプロ。これこそが本物のプロフェッショナルだ。我々の舌は華美な演出や人の噂などに左右されやすい。様々な鮨職人が名前を挙げる新橋の『しみづ』。ここで本物のプロの握りを堪能してみましょう。

大将の清水氏は正統派の江戸前鮨である新橋鶴八の系譜。華美な仕事ではなく、硬派な仕事で人を惹きつける。これこそが本物じゃないですか。

「しみづ」の代名詞は赤酢のシャリ。今でこそ赤酢のシャリを使うのはどこの職人でも珍しいものではない。しみづの大将の赤酢の影響を受けた職人も多いようだ。

すべてに完全に調和しているとまではいわないが、驚くほどバチっとした相性のいいネタがあったことにはびっくり。小肌や鯵などの青魚は完全な好みでした。

強い酢の印象とコントラストを作るようにバランスをとるのが「つめ」ふわふわの穴子の上のつめの甘さは一連の食事で調和をとります。

さらに当日予約で伺えることも嬉しい。もともと寿司の起源はファストフード。乱暴な常連偏重ではないところからも硬派さが伝わってきます。

ちなみに、大将はベースの腕前も一流なんだとか。硬派な部分に隠れた遊び心。この大将のことさらに好きになりました。

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新ばし しみづ
03-3591-5763
東京都港区新橋2-15-10
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13002892/