「美味しい」の中には美しさがある。@été

まるで宝石のようなマンゴータルトをご存知だろうか？黄色い薔薇の花のうっとりする美しさは食べるのがもったいないほど。このデザートの名前は「フルール・ド・エテ」フロリレージュでスーシェフまでつとめた庄司夏子シェフが手掛ける。独立した作った『été』のスペシャリテです。

ホームページで告知がでるたびに即売り切れ。人気アーティストのライブばりのプラチナチケットにありつけた経験はない。だが！さらにプレミアムなチケットをゲット。実はパティスリーの奥には1日1組限定のたった４席のレストランがあるのだ。

ここでのマンゴータルトは、さらに特別な一品。生地はまろやかなバターで、マンゴー自体も切りたてならではのみずみずしさ。国産の宮崎産の太陽のタマゴのクリーミーで強い甘味を最大に引き出します。本当に美しい。これだけできた甲斐があるというものだ。

我ら肉好きの会に合わせてタルトはお肉でも作ってくれました。笑

塩味のタルトは低温の肉のロースをひきたてる。間にはウニとホワイトソース。この子たちは混ぜると危険。美味さが口がぶっとびそうです。

もう１つのお気に入りは、トリュフと鰻の組み合わせの一皿。

鰻の下には炭火でポワレをした加賀ナスの存在。この組み合わせは初めては初めての経験だが、発想の起点はナスとトリュフの相性の良さからだそうだ。夏子シェフはたんぱく質を皿に加えることを好むそうだ。

フォアグラの一皿も面白い。カブとカニの内子のソース。味付けにはフォアグラ自身の脂と実山椒のオイルが使われる。

唯一の野菜のカブが一切の素材の寵愛を受ける。存在感の強いフォアグラとの調和をクレソンでとっているようです。

美しいデザートに美しい夏子シェフ。これ以上贅沢な夜があるだろうか、いやない。

「鮑とまこもだけの前菜」鮑とエシャロットのソース。

「山口産甘鯛とホワイトアスパラガスのピューレ」

「鴨」すっきりした印象をふきのソースが作る。

「メロンのシャーベット」マンゴーに負けないみずみずしさ。糖度の高さ。

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ete
東京都渋谷区
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130301/13185038/