2016.02.02 夜 神戸随一の懐石料理!素材のレベルは圧巻です。@紀茂登 日本料理 神戸市 30000円〜49999円 ★★★★★ 高層マンションの下。現代美術家の一つのデザインのような外観。わかりづらい入り口は近寄りがたい雰囲気を作ります。 予約の時の話。一見の予約をとっていないようで、少なくともカード会社を経由が必要だとか。ハードルが高いと思いきや、どうしてもお伺いしたい旨を伝えて予約をいただけた。しかも定休日にだ。 ここまで徹底する理由は1つ。食材にこだわりを持つ店ほど、キャンセルのダメージは大きいからだ。キャンセルで店に迷惑をかけたことが一度もないのが自慢です。こだわりの食材がさばかれていくシーンをみればキャンセルなどしないだろうに。生きたままの新鮮な「間人蟹」や「伊勢海老」の姿は圧巻です。 さっそくお食事いただきましょう。 「伊勢海老 菜の花の餡掛け」軽く炙られた伊勢海老はレアな食感を継続して柔らかい仕上がり。写真を見せられないのが残念なほど鮮やかな緑の菜の花の餡と相性がいい。 「熊肉のリゾット」福井のツキノワグマ!牛肉を思わせる柔らかさと熊のエキスたっぷりのお米。細かく刻まれたネギが色彩や食感のアクセント。 「蟹 蒸しと焼き」蒸しと焼きの食べ比べに、お出汁と塩の食べ比べ。蟹って一歩間違える単調になりがちだが、しっかり楽しませてくれます。 「蟹のお吸い物」お椀の真ん中にはつみれ状の蟹身。少量の魚のすり身をつなぎとしているようだが、アクセントなる風味も与えている。 「河豚のお造り」淡路産の天然の河豚。ソースとなるのはペースト状の白子。自給自足の河豚料理! 「ブリの刺身」綺麗なピンク色です。食べるのがもったいないくらい。辛味大根といただくブリのお刺身。普通の大根では勝てないほどの脂。辛味大根との組み合わせは面白い。 「金目鯛の蕪蒸し」香りがめちゃくちゃいい!そうそう、修行は京都のお店だったそうです。京都仕込みの蕪蒸しも素晴らしい仕上げです。 このあたりには日本酒に完全に飲まれてます。記憶の限りメモ代わりに残しておきたい。 「真鴨のロースト」岐阜産。「フグの唐揚げ」甘い海老芋。「蟹身と味噌 出汁のジュレ」「白甘鯛とタケノコ」山椒のアクセント。脂も素晴らしい。 食事には「ご飯」と「シャトーブリアン」どうやら神戸牛ではない模様。大将の好みではないんですって。熊のスープの雑炊で〆。 デザート代わりには世界最高の貴腐ワイン「シャトー・ディケム」お会計は結構な金額でしたが、この貴腐ワインもだいぶ影響したでしょうね。笑 熊、河豚、蟹、海老、白甘鯛、鴨。これだけの高級食材を前にして「高い」なんていってはいけません!ご馳走様でした。 — 紀茂登兵庫県神戸市中央区中山手通3-2-1 山手ザ神戸タワー 114https://tabelog.com/hyogo/A2801/A280102/28027215/