2016.01.20 夜

第２回は「鴨」尽くし！この男の引き出しには際限がない。＠出雲

日本料理

名古屋市

30000円〜49999円

★★★★★

今日の主役は「鴨」。いまにも動き出しそうな鴨が２匹。（前回は、「蟹」「河豚」「熟成肉」のフルコース）なんと料理人の聖域ともいえる厨房にてその腕を拝見させていただく。ものの２分の作業だが、まな板にはほとんど血がつかない。素晴らしい技術である。せめても鴨への供養というものだ。

鴨は縦と横にカットしたものに加えてササミをご提供。

切り方で味が変わるというが、この時点では半信半疑。だが、大谷氏のいうことなら可能性は高い。さっそく順番にいただいてみます。

縦切りは知っている鴨。弾力が豊かにもかかわらず口当たりはまろやか。独特の癖は健在だが、臭みという印象はまったくなく品がいい。

今度は横切り。これは初めての食感。とても柔らかいのである。口当りのまろやかさは縦切りとはまったく異なる。

鴨の実力は身だけでは止まらない。もも肉で出汁をとったスープが極上の味を作り出すのだ。鴨がネギを背負ってというが、鴨鍋ではキノコを背負って登場です。

複数種のキノコの出汁の効果も絶大だが、少量の醤油、おろし、酸味のために足されたトマトの皮が隠し味。肉や魚がない鍋で満足感をえられるのは本物だ。

ここにおとした「ラーメン」と

「雑炊」が美味なことは疑いようがない。

卵をいれた雑炊が特に絶品！感動の一品です。一見邪道だが、ガラム・マサラの七味を合わせると言葉にならないほど美味。

残りの時間は大谷氏の独演会。１つ１つの計画が思わず笑みがこぼれてしまう。いつか一緒にコラボイベントを実現させたい。当面の目標だ。

次回の予約は２月。そして、３月の岐阜のイベントにも参加決定。

以下、メモ。

佐渡の「寒ブリ」

海老の「しんじょ」

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1回目の訪問
「とんでもない男に出会ってしまった。人生一番を数々更新した最高級の食材＠出雲」
https://blog.33inc.jp/2015/12/19/42006/