黒の芸術。キャビアの軍艦巻き！＠浜源

名古屋は寿司の不毛地帯。こう呼ぶ人が多いが、これは間違っている。

伊勢湾や三河湾に多くの漁港をかかえ、遠州灘にも程近い。「これほどの魚処で寿司がまずいはずがない」こう語るのは浜源の二代目。ロンドンに飛び立った伝説の鮨職人『あら輝』の荒木氏の一番弟子。その経歴だけでも説得力を持つ。

昼時のお伺いだったが、常連のK君のはからいで夜のフルコース。周囲に気を使う二代目のご意向もあり写真はなし。印象に残ったものをご紹介。

つまみでいただいた名古屋産の「鯛」。1日エイジングされた鯛の弾力と旨味を堪能。やっぱり熟成された旨味成分は最高です。

続くトロ３連発にノックダウン。まずは、大間産の「中トロ」。新鮮な味わいで口の中でとろけます。それを超えてくる大トロは「霜降り」と「蛇腹」。それぞれ６日熟成と１２日熟成の一品。霜降りは二枚重ねの贅沢っぷり。最大の脂身と呼ばれる蛇腹は濃厚な味わい。

最後に紹介するのは「キャビア」塩気が強く、いくら以上の相性。ありそうでなかったのはその金額のためでしょう。あまりの芸術的な見た目にこれだけは写真をねだってしまいました。

一見キャビアなど創作系の意識を感じてしまうが、実は全くそうではない。特徴が強いネタほどシンプルに仕上げることを是としているそうです。単純な軍艦巻きでも強い塩気のみで、黒い芸術品は最高の旨味も手に入れます。

【つまみ】
白海老（塩）
松川カレイ
鯛　名古屋産、１日熟成
カレイのエンガワ
玉子
白川甘鯛　塩だけで〆

【握り】
烏賊
いさき
さよりの昆布締め　熟成感
シマアジ
赤貝
赤身
中とろ（大間）
大トロ（霜降り）6日熟成
大トロ（蛇腹）12日熟成
紫うに
車海老
キャビア
烏賊の印籠詰め
蟹ご飯と赤出汁
穴子

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浜源
052-853-1841
愛知県名古屋市昭和区南分町1-28
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