Hugo Desnoyer, butcher to the best！この文字。あのニューヨークタイムズの紙面を飾った言葉である。日本語訳は「ユーゴデノワイエ、世界一の肉屋だ！」
肉好きなクライアントさんを接待するなら今がチャンス。「世界一の肉食べに行きません？」これでイチコロです。
席は必ず2階を確保すること。最大のショーは2階のカウンターです。注文からがエンターテインメントの始まり。席を離れてカウンターに並ぶ肉を品定め。肉屋さんらしいですね。カットなどできません。どの塊肉を頼むのか、これ自体が十分なエンターテインメント性を持ちます。
実際、まるでセリをしてるかのように人々の目は真剣。フォトジェニック達も興奮状態です。ここで接待するなら、ここが最大の見せ場でしょう。どや顔してください。肉は次々と売切れていくので、決断力を求められます。選択する上でのヒントを残します。
まずは、「リムーザン」。
ユーゴ氏本人の代名詞ともいえるフランスの牛様。はずすことなかれ。生産者が生んだというより環境で育てたより自然に近い肉。目玉としてフランスから空輸されております。
ここで知識を１つ。欧州牛って聞きなれないですよね？海外の牛肉といったらニュージーランドやオーストラリアを思い浮かべます。2013年まで牛海綿状脳症（ＢＳＥ）の影響で輸入規制があったんです。
さて、肝心な味について。最高部位の１つであるヒレ肉を選択したので、きめが細かさや柔らかさは最上です。熟成らしく旨味が閉じ込められるが、少しバターが前面に立ちすぎかもしれない。中の柔らさの反面、表面がかりっとしているのは時間をかけて調理した証拠。
次に「赤牛 アントレコート」。この赤牛熊本の阿蘇産です。すごい迫力。。。
フランスの肉じゃないの？とか怒られたらどうするか？あくまでユーゴのコンセプトで育てた牛肉であるということが大切なんです。むしろ、世界一の肉屋が和牛を最高の状態で調理してくれるんだと説明しましょう。柔らかさは当たり前。霜降りの赤身肉なのにさっぱり食べれることは驚きを促すでしょう。
もう１つが「メイシャントン 肩ロース」
こちらも脂がたっぷりで捨てがたい。肉の種類は全て頼むのをおススメします。一番の好きを発見してあげましょう。
前菜についても少し触れておきます。基本的には肉の要素が強いです。
「ユーゴの牛肉のタルタル」
これは必須アイテム。豪快な肉料理の中で酸味の効いたさっぱりのタルタルは箸休めにもなります。
「肉屋のシャルキュトリー盛り合わせ」
これはツマミ。肉は時間がかかるので、こういったチョイスは喜ばれます。
「豚肩肉の燻製のサラダ」
「トマトとブッラータ」
きっちり野菜も頼んで、あなたの体にも気を使ってますアピールをしましょう。ブッラータの濃厚さは絶品です。
付け合せも準備がありますので、こちらはお好みで。今日は人数が多かったので3種類。わりと小皿なのであっという間になくなります。「フライドポテト」「ポテトピューレ」「モロッコいんげんと大黒しめじのソテー」
料理はこんな感じ。あとは店の情報をインプット。世界が認めた肉屋はもちろん実績もすごいんです。三ツ星レストランの店に肉を卸してるというのだから強ち間違いではない。
この影響もあり、日本中の肉好きがあっという間に予約をうめてしまってます。予約の希少価値に加えて、肉も希少価値があるなんて！希少価値の二乗です。でも恩着せがましく言わないように！「希少価値があるから行きたかったんですよ～、付き合ってくれてありがとうございます！」くらいがベストです。
ちなみに、もう気付いてると思いますが、「ユーゴデノワイエ」これは人の名前です。世界一肉に愛された男の名前である。
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HUGO DESNOYER Ebisu
東京都渋谷区恵比寿南3-4-16 アイトリアノン 1・2F
https://tabelog.com/tokyo/A1303/A130303/13188971/