2015.11.20 夜 「紀風」のはじまり。好奇心が人を成長させる!@紀風 日本料理 渋谷・恵比寿・代官山 10000円〜29999円 ★★★★☆ 人類が生まれた紀元から変わることなく続くのが食事。止まることない好奇心が食事を発展させてきた。だって、ふぐとか最初の食べて人なんて感謝しないといけないですよね。 その紀元の文字をもった『紀風』。ここが今日の目的地。風はご自身のお名前である城田澄風氏から。紀は始まりを意味する。そして、紀風の始まりは2014年の4月。 さっそく食事。料理は予約時に1万円のコースを注文。 先付けは、「白子入り茶碗蒸し」茶碗蒸しらしいとろとろな食感は他の食材もアシストしている。白子自体はもちろん百合根の役割も無視できない。焼いた白子の香ばしさや梅肉の酸味もアクセントになります。 八寸には、以下ラインアップ。「鯖の棒寿司」「白バイ貝のぬた和え」「あん肝」「花れんこん」「卵黄の味噌漬け」 これは外堀埋められましたな。日本酒にいかざるを得ません。特にこの手をかけられた棒寿司のクオリティーをみてください。職人の手仕事の素晴らしさ。 「旬の野菜の吸物」の器には富貴長命の文字。そういえば器へのこだわりも強く感じます。外観も同様だが、随所にセンスを感じます。上品に盛り付けられた野菜の椀は味もその限りではない。 こういう繊細な料理に対して、日本人のアイデンティティーを再確認してしまいます。 お造りということでいいのかな?「鰆の藁焼き」と「香箱ガニ」の登場。 内子に外子と蟹のいいとこ尽くし。特に内子が大好きなんだよね。酢のジュレがいい感じで味を引き締める。創作的な試みから大将の好奇心が伺えます。 揚げには「下仁田ネギと牡蠣の天ぷら」。下仁田ネギの天ぷらは珍しい。 続いて、「エノキと水菜と長芋のおひたし」。長芋の切り口なんて芸術的ですよ。 「海老芋、春菊、鴨ロースの焚合せ」。鴨ロースの柔らかさや甘みも捨てがたいが、海老芋の風味が一夜たっても忘れられないな。しかも、皆さんゆずとも相性がよろしいようです。 最後。食事には「ホタテの炊き込み御飯」 ホタテがレアなんですよ!いったいどのタイミングでいれるのでしょう。ゴマの風味や水菜の食感も楽しめます。 まだまだ紀風ははじまり。序章です。これから続く紀風の発展。城田さんの好奇心が続く限り止まらないだろう。 ―紀風050-5593-5922東京都渋谷区恵比寿1-31-10 ターレル恵比寿 1Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1303/A130302/13167256/