本当に存在していた！人間国宝レベルの職人芸を堪能＠小松弥助

『小松弥助』その名前だけで圧倒的な存在感を放つ。北陸新幹線の開業をもって距離が近くなった都市だが、そのずっと以前から金沢の地で燦然と輝き、東京からもグルメを気取る連中がこぞって押し寄せる。

小松弥助は本名ではない。お鮨を握るのは森田一夫氏。御歳84歳。石川県小松市で営業なさっていた時の小松が由来である。

ご存知ない方でも銀座の久兵衛はご存知でしょう。その久兵衛の先代に日本一の鮨を握るといわしめた店なのです。日本一の鮨ということは世界一の鮨ですからね。その存在自体がもはや架空のレベルです。その小松弥助が11月をもって閉店。１つの歴史が閉じる。

絶品の一人前メニュー。まずはメニューについてご紹介。新鮮な寿司を５貫、器の寿司、巻き物で一人前のメニュー。それ以降は追加という形。

切り込みの丁寧さから筋を感じることが一切ない「赤イカ」

炙られたことで追加された風味が口という器では足りない「炙りトロ」

塩とゆずでさっぱりした「穴子」は二重に攻めたててくる。

その他「ばい貝」「甘エビ」つ続いて５貫。持てるワードをすべて使わないと表現ができない。

器の寿司でヅケ、雲丹、とろろの３点セットを挟んで巻き物。

「うなきゅう」はうなぎの香ばしさが閉じ込められ、胡麻の風味が広がる逸品。

これで一人前だが、ほとんどの人が追加分を頼む。

おススメの追加メニュー。魚介は豊富な金沢。色々食べてみるのを勧めたいが、一番食べたいのが「ネギトロ巻」

そのボリュームと脂のノリはもちろんだが、大将から手渡される快感を味わってほしい。日本一の職人が握った事実を再確認させられる。

そして忘れてはいけないのが、名物のお土産「弥次喜多」。漬けを海苔で巻き、これを中心核としてシャリで巻く。時間をあけて食べるとづけのタレを海苔が吸収し、１つの具が完成する。

開発秘話をお話いただきましたが、夜中に目が覚めてアイデアを書き込んでいたそうです。天才は一日にしてならず。努力の痕跡が尊敬に形を変えていく。

閉店は11月。理由を尋ねてみた。「これまでの職人生活を顧みる時間がほしい」「若い職人の寿司を食べて刺激を受けたい」

出てくる言葉はすべて謙虚さと向上心。次に会うときはもっとパワーアップした「小松弥助」と会うことができるでしょう。ありがとうございました。

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小松 弥助
076-231-1001
石川県金沢市本町2-17-21 金沢茶屋別館 1F
https://tabelog.com/ishikawa/A1701/A170101/17010524/