『スガラボ』その名の通りシェフ須賀洋介氏のラボラトリー。レストランではなくラボと命名したところに須賀氏の壮大なプランが見え隠れする。
料理界の巨匠フランスの三ツ星シェフ、ジョエル・ロブションに師事し、東京は六本木店のエグゼクティブシェフを皮切りに、NY、ラスベガス、台湾、パリなど世界規模で次々と新店舗の立ち上げに成功。レストランの世界のトップを見てきた男は、新時代の食の可能性をこれからも追求していくのだろう。
ラボは完全な隠れ家。入口は外観からはまず見つけられない。一部の人間しかラボに足を踏み入れないことが子どもの頃に夢見た秘密基地のようです。内装もレストランというよりラボと呼びたくなる未来的なデザインと食材の温かみを感じる不思議な空間。
笑顔のすがすがしい須賀さん（洒落じゃないですよ）と挨拶を交わし、シャンパンを傾けながら料理を待つ。
いきなり意表をつく「最中」の登場。小さな升にお米を敷き詰め器にしております。フレンチを極めた男が完全な和の世界を体現します。しかも最中は米からできてますもんね。全てが計算されてます。中身はフォアグラのムースで黒粒の胡椒がアクセントになり、最中が溶けるまで時間をかけて旨味が口の中に広がっていく。
チーズを練り込んだシュー生地である「グジェール」の上に、実山椒を散して、スライスしたラルドで閉じ込める。見た目だけでなく味の構成にも１つ１つ意味があると教えられているようです。ふんわりした食感と甘さが素晴らしい。
今度は一転素材を楽しませてくれます。群馬産の「ゴールドラッシュのスープ」
水と塩だけで味付けしたそうです。こういった素材の探求もラボのミッションの１つのようです。
一緒に給していただいた「枝豆揚げ」の甘さも素晴らしい。
琵琶湖の湖北の「稚鮎」シンプル。シンプルな料理ほど腕が試されるというもの。苦味を感じない素材の良さも堪能。
実はここまではコースにない料理。いくらなんでもサプライズが過ぎます。笑 ちょっとお腹いっぱいになり始めてますよ。
「根室産の毛蟹 いくら 京都産汲み上げ湯葉」黒い真ん丸の有田焼。蓋を開けるとフレンチを極めた男の美しい料理が登場。ジュレの土佐酢が提供する酸味がなんとも言えず上品。脇を固める生姜や茗荷の役割も見逃せない。毛蟹やいくらのレベルを引き上げます。
「神奈川相模湾沖 あおりいか アンティチョーク」透き通るような烏賊の食感は驚くほど柔らかい。オーストラリアのトリュフや皮ごといける無農薬のレモンが味の変化を楽しませてくれます。
「フォアグラ 宮崎産 マンゴー」これは味覚の実験のようだ。フォアグラの下にはマンゴー、グレープフルーツ、アップルとあるが、合わせるフルーツによって表情を変えます。この実験の解を誰か教えてください。素晴らしい料理の知恵である。
「愛媛八幡浜沖 すずき 北海道産 雲丹 木所農園 レモングラス」もはや名前で料理を連想することができません。すずきをほうれん草で包み、贅沢な雲丹が乗っかる。さらに周りを泡でコーティングしているが、これがレモングラス！これだけの材料が一体化して１つの素材のように合体する。
「沖縄産今帰仁アグー豚」須賀シェフ絶賛のアグー豚。身の部分ももちろんだが脂部分が絶品すぎる。脂が身のようにしっかりしていて今まで出会ったことのないレベル。
そして、またまたメニュー外のスパイスの効いた「カレー」も登場。これだけ実験的な料理をいただいた上でのカレーにはなんともいえず安心感があります。素晴らしいワインで満たした胃も安心してます。
「愛知県産 無花果 紅茶のソルベ シャルトリューズのサバイヨン」
「ショコラ ヴァローナ・グアナラ」
「マドレーヌ」
デザート三本締め。ちなみにマドレーヌはまたメニューに載ってません。笑 入口の前から最後までサプライズづくめ。まさに身も心も満たされました。この秘密基地。ミトミえもんの基地と認めていただけるよう通わせていただきます！新時代の料理の証人にさせてください。
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SUGALABO
東京都港区麻布台1-11-10 日総ビル1F
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