京都名物にまで上り詰めた鯖寿司。@いづう

いづう名物の鯖姿寿司。もはや、そのお店の規模名物には収まらない京都名物の１つ。祭りに欠かせないアイテムとして縁起のいい料理として知られます。

なんと創業は1781年にまでさかのぼる。初代はいづみや卯兵衛さんといって、その初文字からできた屋号。初文字を使う意味では日本初ですかね〜。キムタクもびっくりです。

夏季限定の鱧も名物の１つ。冬には蒸し寿司の提供もあるなど四季折々を感じられることも京都らしい。まずは鯖の姿を拝見させていただきましょう。

・鯖姿寿司（2430円）

鯖は若狭の脂ののった真鯖、お米は滋賀県の江州米、昆布は道内産の天然真昆布。素材へのこだわりはもちろん、鯖一匹ずつの脂の状態の見極め全てが職人の手作りです。芯まで合わせ酢がしみ込むように見極めるなど、そういった絶妙のバランスの上に伝統の「旨味」が完成するのです。

そして、お寿司の美味しさを保つために竹の皮で包む。包まれた中身は、脂ののった青背から白身までまさに鯖の姿がそのまま連想できる形。脂の旨味からさっぱりした後味とたった一食の中に起承転結があるのです！

思い出すだけで鯖の脂と酢の奏でるハーモニーによだれがでてきます。お土産はやってます。熟成するたびに味が変わるそうなので、違った楽しみ方もできるようです。

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いづう
075-561-0751
京都府京都市東山区八坂新地清本町367
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