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2015.05.12 夜

焼鳥の部位の呼び方って面白い。@焼き鳥 丈参

焼鳥・焼きとん

東京・日本橋

5000円〜9999円

★★★★★

人形町の人気の焼鳥屋。久松警察署の交差点の近く、あまり主張が強くなく目立たない佇まい。特にこの日は大雨。ともすると入口を見失いそうです。

『丈参』ご主人の出浦丈ひろさんの「丈」をとった店名。白金の酉玉のご出身。一時期人気を博しましたが今は安定期に入ってるイメージ。お伺いしたのも10年近く経つので記憶も曖昧です。

その時も部位の名前に「へぇ」と感心したのを思い出します。記憶をたどりつつ、焼鳥の部位の復習してみます。

串はおまかせを基本として追加で希望を受け付ける。その他一品料理やご飯ものまでメニューは豊富。

まずはおつまみ。白レバーのたたきは売切れにつき、とりわさに照準。わさびの効き具合が絶妙で柔らかい鶏肉と相性がいい。塩海苔と青ネギも味に深みを与えます。これは期待できる!

・おまかせ10本(2500円)

・みさき(テール)
雌鳥の尾骨の周りの肉の部位。いわゆるテールってやつです。一羽に少ししか取れない希少部位の一つ。こりこりの食感とは裏腹に脂の量がテールの域ではない。

・えんがわ(ハラミ)
メニューの表記では「ハラミ」とのこと。どっしりした食感で噛むたびに脂と旨味が出てくる。ふなっしーに言わせれば、肉汁ぶっしゅ―です。

・背肝(腎臓)
3本目して初のタレ。背中側にあるので、そう呼ばれるそうです。これはうまい!風味がいつまでも続き、どんどん抜けていく。となりの人まで届きそうです。臭みではなく旨味が凝縮された一品。

・ソリレス(モモの付け根)
フランス語で「馬鹿はそれを残す」という意味なんですって。身の厚みに対して、絶妙な焼き加減によって実現した焦げ目が影響力を与える。塩加減が薄めなぶん、肉の旨味を堪能できます。

・ズッキーニ
熱くて食べきれなかったのに、風味が広がる。猫舌じゃなかったら、この風味を全て受け止められたのにね。

・ベラ(第一の胃)
胃らしい内臓のお味。崩れやすい繊維の部分が一生口にとどまる勢い。

・レバー
レベル高い!白レバーとまがうほどの濃厚さ。これが一番でしょう。きっと。

・きんちゃく(ホルモン)
雄鶏のホルモンの部分。肉付きもよく筋肉を感じる。走り続けて鍛えたんでしょうね。尊敬します。内臓の部位のわりに身の存在感も強く、脂とのバランスもいい。

・厚揚げ
塩とタレだけじゃない、醤油の使い手でもあるんですね。熱々の厚揚げは後半だからこそありがたい。もうおなかいっぱいだからね。

・手羽先
身の強さと脂の豊かさ。二刀流です。柚子胡椒もナイスパスくれます。ここまでで10本セット。満足度が高すぎる。

・ちょうちん
最後に1つだけ追加。希少部位とえばちょうちんも代表的ですよね。何度みても見た目から完成度が高い。まさに提灯のような黄色い美しい卵。卵のはりったらない。パチン!口の中で音を立てる。卵の旨味が鶏肉と相まって一瞬でとけていきます。

・東京鶏はん(鶏スープ茶漬け)
うますぎる!そのへんで流行ってる鶏白湯は偽物ですか?って気持ちになります。鳥の出汁をこれほど受けたスープがあるだろうか。塩昆布や肉(ささみ?)もイイ感じ。クリーミーで口の至る所でプレゼンテーションを開始。ご飯との相性は言わずもがな。この濃厚さが酒の回った胃に染み渡ります。

最後に。部位といえば、「心のこり」なるものも。心臓と肝をつなぐ管のことですが、まだまだ希少部位があって奥が深い。また「心残り」をいただきに再訪を決意しました。


焼き鳥 丈参
03-3639-1129
東京都中央区日本橋人形町2-25-11 三幸ビル 1F
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130204/13046105/

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