2015.04.16 夜 「ヅケ」の完成度が一番！@すし処ととや 寿司 銀座・新橋・有楽町 10000円〜29999円 ★★★★☆ 東銀座は歌舞伎座の裏側。古き良き時代を投影したような鮨屋。若造には敷居が高い。 今まで近くに勤めてましたが、中々来れなかった店の戸をようやく叩く。スキンヘッドの大将にいきなり緊張感。まさに職人といった風貌。大将の寡黙な印象なのと対照的に、彼の握る鮨は全体的に小ぶりでいわゆる女鮨。小ぶりな分、種類が多く食べれるのは嬉しいところ。 印象に残ったネタをいくつかご紹介。 ・アオリイカねっとりな食感。この時期スミイカより旨いそうです。純白でつるりとしたビジュアルに烏賊らしい食感。ついでに甘みまで感じられるとあれば、イカの王様と呼ばれるだけあります。 ・春子鯛まさに春の時期に産まれる本鯛の稚魚。おぼろ海老をあしらった丁寧な作り。江戸前らしさを感じる春の演出。捜索寿司をのぞけば、こういう丁寧な作業をする鮨屋は減っている気がする。 ・カラトリガイ日本産は減っておりますが、正真正銘の国産トリガイ。生きているものをいただいたので、新鮮さはこの上なし。いい意味でまるで磯を食べてるような錯覚を起こすほどの風味。 ・ヅケこの日の一番はこの子。色味から既に熟成されたことが伝わる。アミラーゼが分泌されます。なんと熟成期間は一週間。酸化する一歩手前が生んだ味わい深い風味を生み出す。これは旨い！ 前半は職人気質で無駄な会話をしない大将かと思いましたが、後半は、鮨業界の裏側から築地の市場のことなど色々教えてくださいました。まともに会話していただけるということは、おいらも少しは大人になったかな？ 背伸びしないことの美徳。単純であることの美徳。媚びないことの美徳。成長するために必要なことが何かを教えていただいた気がします。 【お刺身】・みる貝 ・まぐろ（紀州勝浦）・アオリイカ・アジ・真鯛 【握り】・真鯛 ・アオリイカ ・小肌（東京湾） ・鯵 ・春子鯛 ・みる貝 ぷりぷりの蛤のお椀で箸休み。 ・カラトリガイ ・赤貝 ・青柳 ・中トロ ・ヅケ ・雲丹 ・車海老 ・蛸 ・穴子 ・玉子 ―すし処ととや東京都 中央区 銀座 3-11-7 石川ビル １Ｆhttps://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13002349/
