２つの銅鍋が絶品なトンカツを作り出す！@すぎ田

２つの銅鍋。これが1970年代から続く老舗とんかつ屋の味の秘密を探るキーワード。

街のとんかつ屋というより天ぷらなどを提供しそうな日本料理屋のような白木のカウンター。コックコートに身をつつみ、調理場を取り仕切るシェフ。そして、シェフの目の前にある大きな２つの銅鍋。

同鍋の登場の前にまずは第一段階。その時期に一番厳選したものを使用するという豚肉に小麦粉、卵、パン粉を小気味よくまとわせる。この銅鍋、どうやら温度違いのよう。１分ほど低温の油でじっくり揚げ、次に高温で一気にあげているようです。こうすることで厚い肉の中心まで火が通り、且つカリッとした食感と油っぽさの除去を実現しているのですね。特に厚いヒレ肉には効果を発するでしょう。

・とんかつ　ヒレ（2100円）
細かいパン粉をじっくり肉にまとわせるように揚げた結果、薄い衣に仕上がる。醤油、ソース、焼き塩と用意がありますが、油のしつこさもなく、肉も上質なので塩でさっぱりいただくのがオススメかな。量は多いので、色々試してみてください。あ、ごはん（300円）、豚汁（200円）は別注文だからね。財布と注文には気をつけて。

ちなみに、ソテーも銅鍋の油を移して焼き上げてます。この銅鍋がこの店の全てを決定づけているといって過言ではない。他のお客さんが頼んでいた特大の海老フライ（時価）も気になったなぁ。ロース含めて宿題の多くが多く残りました。

カウンターの真ん中の席をいただきましたので、まじまじと見学できました。下町らしいといったらそれまでだが、従業員への態度はちょっと怖い。おいら達には素敵な笑顔を向けてくれますよ。

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すぎ田
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