2015.02.12 夜 和の鉄人プロデュース。創意工夫こそが和食の神髄。@懐食みちば 日本料理 銀座・新橋・有楽町 10000円〜29999円 ★★★★☆ 言わずと知れた和の鉄人道場六三郎。子供の頃から料理の鉄人で見てた。つまり初めて見た料理人といっても過言ではない。食材に国境なしというコンセプト通り、新しい発想にドキドキしたものです。 彼のプロデュースするお店は、銀座の六丁目の交差点すぐ。こちらは娘さんが女将をなさっているそうです。 店内は、正方形の店内でテーブルの配置もゆったり。かなり居心地がいいですね。ご本人の写真なんかも飾ってるのに下品な雰囲気は出ていない。どこか古い内装なのに豪華な印象。 男性客が多いですが、カウンターなんかはデートにも使えそう。 「如月コース」 【前菜】・甘えび酒盗焼…酒盗ぽくない。溶岩焼でぷりっと仕上がる。・チーズ黄金焼…濃厚。中身の柔らかさとのコントラストが特徴。・車海老サフラン寄せ…サフランかこれ!車海老が不思議な味に仕上がる。・河豚煮こごり…煮汁が甘め。・豌豆から寿し…グリンピースの甘みと少し焼いたのか香ばしさもまといます。・赤生子茶振り…ゴマだれかな?カボスが器になっていて味付けにも貢献。 前菜から色とりどりで、さっそく道場六三郎のらしさと出会うことができます。創造性と適材適所の食材の配置に目も楽しめる前菜です。 【お椀】 蛤糝薯うぉ~、なんとふわふわな食感。その雲のような食感から存在感を主張するかのようにプリッとしたハマグリ。出汁はこのハマグリからたっぷりでております。 【刺身】 活魚 焼カルパッチョお刺身と焼きカルパッチョから選べます。道場氏らしい創作感はカルパッチョほうが味わえそうなので、後者を選択。白身魚や烏賊に加えて、ハチノスやイクラまで!玉ねぎやミョウガもさっぱり感を作ります。不思議とトリュフのドレッシングが全てマッチします。 【焼き物】 三宝柑釜 蛎白味噌グラタン(海老、椎茸、銀杏) さんぽう蜜柑の酸味がグラタンと融合。チーズと相性がいい。牡蠣の風味もいい感じ。 【強肴】 紙鍋仕立河豚ちり蒸(豆腐、白菜、占地) 【食事】 糠鯖茶漬け『ろくさん亭』でもお馴染みの名物料理。鯖を糠漬けにしたいわゆるへしこを 使ったお茶漬け。1人前で30枚も使うという大葉におおわれております。味も珍味らしい独特さがあり、ご飯との相性は抜群。 千葉県の田舎でブラウン管の向こう側から見ていた料理達。うまいまずい以前の感慨深さがあったことは否定できません。ただ、丁寧な料理と創造性で五感で料理を楽しませていただけます。 ―懐食みちば050-5595-9175東京都中央区銀座6-9-9 かねまつビル 8Fhttps://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13014415/