東京ステーションホテル。1915年創業のホテルは、経営の交代や改装を通して、2012年から今の形で営業しております。
お店は小山薫堂さんにご紹介いただき予約。予約時にコースの確認、ベジタブルのコースと8000円、12000円、15000円の４つ。ベジタリアン用のコースってさすがは東京駅の土地柄という感じでしょうか。
店内はスタイリッシュでフレンチのような印象を持ちますが、壁のデザインなど広東の雰囲気も大事にしている。店のレイアウトもゆったりとした贅沢な作り。満ちあふれた気分になります。
シェフのケンタカセ氏（高瀬健一氏）のご挨拶。マンダリンオリエンタルのセンスの初代料理長を務め一ツ星を獲得。2012年からこちらのオーナーシェフとしてご活躍されております。
【コース（12000円）】
■アミューズ（青ネギと白ネギのピューレ）
外側の青ネギ、内側の白ネギそれぞれの甘みがでていて、白ネギのピューレから飛び出た揚げた芽の部分で構成されていて、ガラスカップの器と一体になった美しい一品。
■季節野菜とオードブル盛り合わせ
・くらげとあわびを煮汁のジュレで。
くらげの食感が周りの人たちから伝わります。音が隣の席から聞こえてきます。一方の鮑は柔らかい食感でジュレになった煮汁が口の中で融合します。
・蒸し鶏３種
オリエンタルハーブとごまのさっぱりした味付け。その他、ネギ塩、トウバンジャンと３種の味付けでいただく蒸し鶏。それぞれが上品さを兼ね備えております。
・季節野菜
無農薬は当たり前。珍しいところでいうと、ロマネスコやハイビスカス。新鮮な野菜の品評会といったところです。中国のブランド酢である鎮江香醋を使用。アミノ酸の４倍の栄養素をお持ちだそうです。
■豆苗と蟹の餡
ソースはXO醤。辛みも上品で身の持ち方が非常に豊か。こちらにも栄養素がふんだんに含まれているそうです。
■フカヒレとすっぽんのスープ。
贅沢に双方を使用したスープ。薬膳的な具材を利用した体にいいのが味から伝わります。底に用意された卵豆腐も出汁がよく効き美味な仕上がり。コラーゲンも多分に含まれているそうで、すっぽんで何に貢献するかは言わずもがなです。
■東星ハタの蒸しもの ピーナッツオイルと魚醤で
高級魚であるハタの中でも高級な一品。沖縄から空輸した一流ホテル御用達のお魚だそうです。魚醤の力か魚の旨味が隠しきれず存在感を放ち、ハタがこの旨味をまといます。
■和牛肉ロース
部位はランプ。ニンニクのわかりやすい旨味とブラックビーンズの優しい味付け。血糖値を押さえる効果もあるそうです。肉とプラスマイナスゼロというところか。
■海老雲呑のラーメン
なんと上品なラーメンでしょうか細麺にしてはモチモチな食感。海老はプリプリで、スープのうまっさたらないです。出汁は何でとってらっしゃるのやら。
■バラの香りの杏仁豆腐
こちらはプラセンタ入りだそうです。
■お酒
シャンパンからスタートして、食事に合わせて白・赤といただきました。
よくある中華鍋で豪快に作る中華（広東）料理ではなく、上品かつ繊細、そして健康と密接にひもづいた食事です。高瀬氏自信も「ヘルシー且つ栄養素の高いものは健康的な心身を保つ」という考えをお持ちのようです。どうりで、各素材への健康効果へのこだわり。そしておいら達にその情報を提供してくれる喜び。
ただ美味い、不味いという概念を超えた、食事本来の目的を一番奥の部分まで追求した料理と言えるでしょう。目だ楽しむ、舌で楽しむ、体で楽しむ。体の内から外から、食事を堪能してみてください。
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カントニーズ 燕 ケン タカセ
050-5589-2250
東京都千代田区丸の内1-9-1 東京ステーションホテル B1F
https://tabelog.com/tokyo/A1302/A130201/13147494/