西新橋に淡い看板の光にひっそりとした佇まい。巨星『京味』出身の大将が営む『笹田』。『くろぎ』や『星野』など出身ということさえ既にブランド化しております。
もちろん、十分な価値が提供されない場合、ブランドは傷つくのですが、京味を筆頭としたブランドは傷つくどころか拡大してるといっていいでしょう。その一助をになう笹田。本日はご馳走になります。
・たらの白子の茶碗蒸し
ユラユラと卵がゆれる。見た目だけで柔らかさや食感が伝わってきます。コクのある味わい深い出汁の中には、肉厚でクリーミーな甘さをあわせもつ白子が堂々と鎮座しております。
・香箱ガニ
北陸でとれる禁漁期の長い雌のズワイガニ。基本的に11月頭から年末ごろまでの短い期間しか出回らないそう。身と蟹みそ、外子、内子が一種のアートのように盛り付けられます。
外子が海のように全体に広がり、その上を結合具合のすごい身が横たわる。さらに、濃厚な内子に蟹味噌と芸術的に積み上げた料理。一点の無駄もなく、小さい分凝縮された濃厚な旨味を堪能させてくれます。
・壬生菜と揚げのお浸し
壬生菜のシャキシャキ感と、ふわふらのお揚げ。上品なお出汁が優しく口に広がります。日本人の本来追求してた味の頂点はこういった味なのでしょうね。
・ナガス鯨の刺身（個人的にはこれが一番美味！！）
最大にして最上の鯨。馬刺のような肉とまがう見た目。比類しない柔らかさと上品な脂身には滅多にありつけません。鯨特有の臭みもない。
・衣かつぎとカラスミ（写真撮り忘れた！）
石川芋という里芋で、衣かつぎとして食べるのに最も適しているのだそうです。食材を最大限に生かした調理で、甘く、お持ちのような食感を提供してくれます。もっちもちのカラスミは濃厚で日本酒によく合います。味覚を失いたくないから飲み過ぎ注意なのに、、、お土産のカラスミが1本15000円とのこと。なんとも贅沢なおつまみですわ。
・お刺身（鯛、メジマグロ）
鯛は弾力豊かで新鮮さがうかがえる代物。メジマグロは、柔らかさの中に深みのある味。
・椀
甘鯛と天然のしめじの椀にゆずのアクセント。焼物の前に口がリセットされます。
・カマスの焼物
醤油加減が絶妙で、焦げ感の香ばしさが堪らない。
・蕪のふろふき
極上の柔らかさの蕪の上に、大胆に銀杏、松茸、車海老を盛り付け。出汁とゆずで焼き物の後の口にさっぱり感を与えてくれます。
・魚沼産のコシヒカリ
ここまできてはずすわけはないですよね。つやつやのご飯にじゃこと漬物で。シンプル イズ ベスト。最高の〆です。
実は4人での会食においらだけ約1時間遅刻。すいません。お店としてはすごい手間なのに、笑顔で迎え入れてくれました。こういう体験をもってお客様との絆を深いものになっていくのでしょう。マーケティングに携わる人間として非常に勉強になります。
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新ばし 笹田
03-3507-5501
東京都港区西新橋1-23-7 プレシャスコート虎ノ門1F
https://tabelog.com/tokyo/A1301/A130103/13020781/